O FUTURO DOS RESTAURANTES SELF-SERVICE PÓS COVID-19

Segue abaixo artigo criado pela empresa StudioIno de arquitetura e design food Service sobre o futuro dos restaurantes pós Covid-19!

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro.

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros contra o contágio do coronavírus e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que as autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice, resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

O resultado, apresentado a seguir, pelo StudioIno de arquitetura e design food Service, é um conjunto de recomendação e ideias para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

No acesso ao restaurante

• Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
• Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais: “Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”
• Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
• Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores de álcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.

No bufê de serviço

• Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
• Oferecer talheres higienizados e embalados;
• Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
• Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
• Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
• Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
• Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes;
• Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
• Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
• Disponibilizar álcool em gel antes do grab&go;
• Temperos deve ser oferecidos em sachês;
• Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
• Balcões centrais (atendimento por ambos os lados) não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
• Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
• Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.

Na sala de refeição

• Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
• Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
• Funcionários deve desinfectar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
• Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
• Prever local para descarte de máscaras;
• Utilizar ventilação natural se possível. No caso de ar condicionado, observar a limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
• Colocar cartazes recomendando para que todos comam em silêncio.

No caixa para pagamento

• Utilizar comandas descartáveis;
• Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
• Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
• Instalar protetores de acrílico para as balanças;
• Instalar protetores de acrílico nos caixas;
• Desinfetar as maquininhas de cartão antes de cada uso;
• Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes;
• Implantar sistema para pagamento por débito;
• A tecnologia para caixas automáticos ou sem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas.

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional, uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas.

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.

Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de bufê como:

• Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification”;
• Vendas durante todo o dia;
• Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away”;
• Produtos prontos para “delivery”;
• Serviço mais rápido, maior giro no salão;
• Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
• Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
• Possibilidade de escalar os negócios;
• Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens”, e distribuição em vários pontos de venda;

Porém, o sistema traz alguns desafios também:

• A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
• A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
• A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
• A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Fonte: StudioIno – Arquitetura e Design de Food Service
Site: www.studioino.com
Link de acesso: Clique aqui