PANETONE COM FERMENTAÇÃO NATURAL

INGREDIENTES DA ESPONJA:

550g de Farinha de trigo especial
330ml de Água em temperatura ambiente
20g de Fermento fresco biológico
80g de Concentrado e pó para fermentação natural de pães (massa madre) O-tentic Durum Puratos

INGREDIENTES DA MASSA:

2kg de Mistura para panetone com gema Tegral Soft Puratos
660ml de Água gelada
720g de Frutas cristalizadas
360g de Uvas-passas

MODO DE PREPARO:

1- Esponja: Coloque a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misture em velocidade lenta, até que a mistura incorpore a água.
2- Adicione o fermento e bata em velocidade rápida, até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
3- Cobra com plástico e fermentar até dobrar o volume.
4- Massa: Adicione a mistura, água e a esponja e bata em velocidade lenta, até que se forme uma massa homogênea.
5- Bata em velocidade rápida, até que a massa fique lisa e elástica.
6- Adicione o restante da água até formar ponto de véu. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
7- Adicione as frutas cristalizadas e uvas-passas (previamente lavadas e escorridas), e misture em velocidade lenta, até serem incorporadas pela massa.
8- Divida massa em peças de 550g. Faça uma pré modelagem por 15 minutos, e modele novamente, coloque em formas de panetones.
9- Leve para fermentar até a massa atingir aborda da forma.
10- Faça um corte em X e asse em forno lastro 180°C, ou turbo a 150°C, por aproximadamente 35 minutos.

DICA: É possível usar somente o-tentic durum para longa fermentação.
RENDIMENTO: 8 panetones de aproximadamente 510g cada.