Você sabe o que são os ovos pasteurizados?

As padarias, já há muitos anos, deixaram de ser locais especializados apenas na venda de pães e doces. Esses estabelecimentos vêm cada vez mais ofertando produtos diferentes para seus clientes — desde buffets para almoço no estilo self-service até pizza e sushi à noite para quem quer comer algo fora da rotina sem ter que se deslocar até um restaurante.

Além disso, as padarias de bairro já se tornaram uma espécie de mini supermercado, no qual é possível encontrar frios, laticínios e mesmo itens de mercearia, como cereais, farinhas e, claro, ovos.

Para se diferenciar da concorrência, uma boa alternativa é investir na produção e venda de ovos pasteurizados. Além de mais seguros e duráveis, eles trazem um alto valor agregado.

Quer saber como produzir ovos pasteurizados na sua padaria e atrair uma clientela seleta? Então, acompanhe-nos ao longo deste post e veja tudo o que é preciso para se destacar no seu setor com essa novidade!

O que são ovos pasteurizados e como eles se diferenciam dos convencionais?

O ovo é um alimento presente em praticamente todas as culturas. Desde as classes sociais mais baixas até as mais elevadas, passando pelas preparações mais básicas ou sofisticadas, é possível encontrar alguma receita com esse ingrediente em todo lugar.

Não obstante, o ovo, se não for cozido adequadamente, pode apresentar riscos à saúde — sobretudo de crianças, idosos e gestantes — devido à presença da salmonela, bactéria que infecta cerca de 1% dos ovos e que pode causar febre, vômito e diarreia.

Segurança alimentar

Ao passar pelo processo de pasteurização, as claras e as gemas, já separadas, são aquecidas a uma temperatura específica durante um tempo determinado e esfriadas rapidamente em seguida.

Esse processo elimina a presença da salmonela e de outros agentes nocivos à saúde sem que se precise cozinhar os ovos. O resultado é um produto muito mais seguro e que não apresenta nenhuma diferença de sabor ou textura para o consumidor final.

Praticidade

Além de ser mais seguro que o ovo in natura, o produto pasteurizado é também muito mais prático. Isso porque, uma vez separadas e pasteurizadas, as claras e as gemas são armazenadas separadamente em embalagens do tipo TetraPak.

Assim, pessoas com algum tipo de restrição alimentar ou mesmo atletas preocupados com suas dietas podem escolher se querem comprar apenas as claras ou somente as gemas, dependendo das suas necessidades.

Outra vantagem dos ovos pasteurizados sobre os naturais é que, como eles vêm em embalagens do tipo longa vida, seu manuseio e armazenamento são mais simples e práticos — e, uma vez aberta a embalagem, eles ainda são seguros para consumo mesmo após 24 horas.

Como fazer ovos pasteurizados?

Agora que você já entende as muitas vantagens que os ovos pasteurizados apresentam sobre aqueles in natura, deve estar se perguntando como pasteurizá-los para vender na sua padaria, certo?

Veja, a seguir, como é simples produzir seus ovos e começar a lucrar com eles:

Tempo e temperatura

O tempo e a temperatura necessários para a pasteurização vão variar um pouco dependendo do tamanho dos ovos e de eles estarem inteiros ou divididos entre claras e gemas.

Se você pretende pasteurizar ovos inteiros, o ideal é que a temperatura da água esteja em 60 °C, jamais ultrapassando os 61 °C, sob o risco de que eles cozinhem. Nesse método, eles devem ser aquecidos de 3 a 5 minutos, sendo resfriados em água corrente em seguida. Os ovos pasteurizados assim podem ser armazenados inteiros na geladeira.

Para maior praticidade, porém, é possível também pasteurizar as gemas e as claras separadamente. Nesse caso, proceda da seguinte forma:

• pasteurizando as claras: o recomendado é que o processo seja feito em 2 minutos, a 57 °C. Com tempo ou temperatura superiores a isso, começa a ocorrer o escurecimento da clara devido à cocção da albumina, proteína presente no ingrediente;
• pasteurizando as gemas: acrescente às gemas aproximadamente o mesmo volume de um líquido dividido entre água e um ácido (suco de limão ou vinagre branco, por exemplo). Para 30 ml de gema, você deve adicionar 30 ml de uma mistura de água e ácido em partes iguais. Aqueça-as em banho maria a uma temperatura entre 70 °C e 70 °C por cerca de 1 minuto, mexendo sempre para que não coagulem.

Embalagem e validade

Como já vimos, ao pasteurizar os ovos inteiros, você pode preservá-los dentro da casca, o que torna o manuseio e o armazenamento bastante naturais: basta guardá-los na geladeira e usá-los normalmente.

Já no caso das claras e gemas pasteurizadas, obviamente, é preciso recorrer a embalagens artificiais. Caso disponha de uma máquina de selagem a vácuo, esse seria o método ideal, estendendo ainda mais a vida de prateleira dos ovos.

Do contrário, sempre é possível dispor de potes plásticos devidamente higienizados e fechados, desde que proporcionem o isolamento adequado.

Se mantidos entre 0 °C e 4 °C, os ovos pasteurizados embalados a vácuo podem durar até 10 dias. Já aqueles que foram expostos ao ar devem ser consumidos em até 24 horas.

Quais são as vantagens do uso de ovos pasteurizados?

No mundo da gastronomia, existem muitas preparações que necessitam de ovos crus. É o caso de merengues e molhos diversos, como maionese, hollandaise e bernaise. No caso dessas preparações, o uso de ovos pasteurizados garante a segurança dos consumidores.

Assim, seus clientes vão encontrar na sua padaria um produto muito mais seguro para consumo e poderão se aventurar em receitas e técnicas culinárias diversas.

A segurança e a possibilidade de armazenamento mesmo depois de abertos fazem com que os ovos pasteurizados tenham um apelo de mercado bem maior que os ovos in natura, o que permite que você cobre um preço mais elevado, aumentando sua margem real de lucro em cima de um produto simples.

Além disso, é também possível focar seus esforços em nichos específicos, como atletas e pessoas preocupadas com a sua ingestão proteica. Esse público costuma ser um ávido consumidor de claras — e pode encontrar naquelas pasteurizadas uma alternativa prática e segura aos ovos naturais.

E você, já conhecia os ovos pasteurizados? O que acha da ideia de oferecer esse produto diferenciado na sua padaria? Caso ainda tenha alguma dúvida ou mesmo se quiser compartilhar sua experiência, deixe seu comentário abaixo e entre nessa conversa!