Macarons: conheça a origem do doce francês e as suas principais técnicas

Bastante tradicionais na confeitaria de origem francesa, os macarons, nos últimos anos, vêm ganhando uma grande popularidade também no Brasil. Há quem diga que, de fato, o doce nasceu na França, entretanto, há também aqueles que defendem que, na realidade, eles apareceram pela primeira vez na Itália, porém, na forma de bolachas, sem o recheio que atualmente os compõe.

Entretanto, em meio às teorias divergentes, fato é que a sua preparação requer uma grande atenção aos ingredientes utilizados e, principalmente, aos estágios da sua produção — e disso ninguém discorda! Inclusive, vale dizer que uma das “fases” de preparação que realmente garantirá tanto a textura ideal quanto o sabor perfeito é a macaronagem.

Caso você esteja cogitando comercializá-los, mas ainda não domina muito as técnicas necessárias para um resultado de dar água na boca, continue a leitura deste artigo. Vamos falar um pouco sobre do que realmente se trata o doce, das teorias acerca da sua origem e do passo a passo que deve ser religiosamente respeitado para fazê-lo bem-feito!

O que efetivamente são os macarons?

Conhecidos pela famosa massa de amêndoas e pela dificuldade de atingir o “ponto perfeito”, esses docinhos são uma espécie de “bolinhos” geralmente preparados no formato arredondado e com, aproximadamente, três ou cinco centímetros de diâmetro. Além disso, é inegável que eles acabaram por se tornar um “marco de luxo” que não apenas encanta o paladar, mas também os olhos.

Quais são as teorias acerca da sua origem e como eles se tornaram tão famosos?

Como dito na introdução, a origem dos macarons não é lá uma unanimidade. Famosos como doces franceses, alguns defendem que eles surgiram em terras italianas por volta do século XVI. Segundo essa teoria, eles, na verdade, teriam chegado à França no ano de 1533, somente quando Catherine di Medici levou a receita do doce para o seu casamento.

A sua fama, entretanto, apenas teria sido alcançada quando, nos primeiros anos do século XX, o neto de Louis Ernest Ladurée teve uma brilhante ideia: unir o biscoito fino a uma saborosa ganache de chocolate. Isso o tornou popular, fazendo da sua versão moderna um ícone marcante de Paris. Desse momento em diante, então, inúmeras variações dos macarons surgiram pelas mãos dos mais distintos chefs franceses.

Essa história nos leva aos dias de hoje, em que eles são vistos como doces “gourmetizados”, não apenas extremamente famosos, mas até mesmo homenageados anualmente, em 30 de março, na França.

Afinal, quais são as tão exaltadas técnicas de preparação do doce?

Muito se fala acerca da dificuldade de “acertar” na preparação dos famosos macarons — não é incomum, por exemplo, que eles “estourem” ou que fiquem crus ou tortos. De fato, não se pode negar que a elaboração dos doces pode ser uma tarefa bastante desafiadora, especialmente para iniciantes.

Entretanto, existem algumas técnicas que podem ajudá-lo nessa missão e é sobre elas que falaremos nesta seção. Vamos lá!

Separe os ingredientes

O primeiro passo é já reservar os ingredientes que serão necessários ao longo da preparação. Sendo assim, inicie tomando nota deles:

• açúcar refinado (200 gramas);
• farinha de amêndoas (150 gramas);
• claras de ovos (130 gramas, equivalendo a quatro claras de ovos médios);
• açúcar de confeiteiro ou impalpável (90 gramas);
• corante alimentício de sua escolha (ingrediente opcional).

Faça o merengue

Considerando, neste caso, o merengue francês — que é mais prático e de fácil preparação, embora não seja o ideal se o ambiente estiver com altas temperaturas —, deposite as claras dos ovos e o açúcar em um recipiente. Após, utilize a batedeira e bata até a dissolução dos grãos de açúcar, garantindo que você tenha atingido um merengue brilhoso e também consistente.

Uma boa dica para esse estágio da preparação ser mais bem-sucedido é reservar as claras, por cerca de 24 a 48 horas, na geladeira antes de iniciar o preparo.

Outro ponto a ser considerado é que, para fazer macarons coloridos, o corante alimentício será adicionado ao merengue. Nesse caso, você deve incorporá-lo com um fouet (ou batedor manual) ou com a ajuda de uma espátula, certificando-se de que, ao final, todo o conteúdo tenha sido tingido de maneira homogênea.

Outra sugestão interessante é apostar nos corantes em gel, justamente pela maior facilidade para misturá-los. A intensidade da coloração que você deseja é o que ditará a quantidade a ser utilizada, então, é recomendável que o produto seja adicionado aos poucos e misturado até que você obtenha o tom certo.

Peneire o açúcar e a farinha de amêndoas

Em seguida, com o objetivo de atingir uma mistura bastante fina e sem quaisquer grumos, passe o açúcar e a farinha de amêndoas por uma peneira. Nesse ponto da preparação, se você tiver optado pelo açúcar de confeiteiro, é interessante acrescentar uma colher de chá de amido de milho.

Prepare uma mistura cremosa e, ao mesmo tempo, suave

Após o passo anterior, é hora de misturar o merengue com a farinha e o açúcar, porém com bastante delicadeza. Faça isso do centro do recipiente para as suas laterais, levantando ligeiramente o utensílio utilizado (seja a espátula, seja o fouet) ao mesmo tempo em que, com a outra mão, você girará o bowl no sentido contrário.

Somente assim, será possível não perder o volume do merengue e manter a cremosidade e a suavidade da mistura. Apenas lembre-se de não batê-la em demasia, do contrário, a massa dos macarons ficará líquida.

Em seguida, deposite-a em um saco de confeiteiro e, com um bico redondo, distribua-a em porções pequenas em um tabuleiro que esteja forrado com papel manteiga. Nessa etapa, tenha atenção para preservar o formato arredondado.

Agora, aí vaí um “segredinho” ao qual vale atentar: dê leves batidas com o tabuleiro em uma bancada para evitar a formação de bolhas de ar. Em seguida, reserve a massa por 30 minutos antes de levá-la para o forno.

Asse os macarons

Por fim, não se esqueça de pré-aquecer o forno em 150º C. Ao atingir a temperatura ideal, asse os doces por, aproximadamente, dez ou 15 minutos — lembre-se de que esse período pode ter pequenas variações, então, mantenha-se atento —, certificando-se de que cresceram e atingiram a consistência ideal.

Se houver dúvidas nessa fase final de preparação, toque na crosta e verifique se ela está durinha — no ponto ideal, ao fazer isso, você não irá “machucá-la”. Após, retire-os do forno e deixe-os esfriarem um pouco. Ao final, basta recheá-los com um creme do seu gosto e eles finalmente estarão prontos!

Como visto, de fato, para atingir o “ponto perfeito” na preparação dos macarons, há alguns “segredinhos” que devem ser considerados. Entretanto, como diz aquele velho e muito conhecido ditado: “a prática leva à perfeição”. Sendo assim, busque não apenas se aprofundar nas técnicas de preparação, mas, principalmente, colocá-las em prática, até que você atinja o resultado que espera, entregando doces bonitos e de alta qualidade para os seus clientes.

E então? Este post foi útil? Se sim, aproveite para acompanhar as nossas próximas publicações seguindo as nossas páginas nas redes sociais: Facebook, YouTube e Instagram.