O que são os emulsificantes e por que são tão importantes

O sonho de um confeiteiro, profissional ou não, com certeza é fazer massas fofas e aeradas na medida certa, gostosas até para o toque. Quer saber o segredo? A dica é contar com dois ingredientes que são trunfos para que qualquer receita de bolo, pão ou sorvete seja bem-sucedida: liga neutra e emulsificante.

Eles não são novidades para as confeitarias profissionais e para a indústria alimentícia, sendo grandes responsáveis por deixarem as massas com aquele aspecto uniforme e fofinho que dá água na boca só de pensar.

Porém, se engana quem pensa que esses ingredientes fantásticos são exclusivos da indústria alimentícia, pois também podem ser usados em casa. Quer conhecer um pouco mais sobre eles? Então, confira já nosso post e se torne o(a) cozinheiro(a) de mão cheia que sempre sonhou! Vamos lá?

Mas, afinal, qual a diferença entre liga neutra e emulsificante?

Antes de mais nada, é importante diferenciar os dois ingredientes. Cada um tem sua característica principal e aplicações específicas conforme a receita e dizem muito sobre a textura do produto final.

Em alguns casos, podem ainda andar juntos. O fabricante pode, por exemplo, atribuir ao seu produto final o melhor de cada componente. Que tal produzir um sorvete que ao mesmo tempo que mantém uma textura cremosa e aveludada, também carrega uma estrutura reforçada que impede que a receita derreta mais depressa? Saiba mais na sequência.

Emulsificante

Os emulsificantes apresentam características moleculares que funcionam de forma a atrair e repelir água ao mesmo tempo. Esse processo permite agir na interface entre líquido e gordura, fazendo com que as substâncias não se dispersem.

Atuando como um estabilizante, ele torna mais compatíveis ingredientes que normalmente não se misturam, como a água e o azeite, deixando a mistura bem mais uniforme, lisa e agradável tanto ao toque como ao paladar.

Liga neutra

Apresenta-se como um pó fino e de cor pálida, bege, como de areia. É insípida e, portanto, perfeita para não trazer nenhum aroma ou sabor adicionais além do original de sua receita. De modo geral, é utilizada em sorvetes e cremes gelados nos preparos de suas caldas-base. Indispensável dizer que o fato da liga neutra não agregar sabor é um grande trunfo desse componente, que visa agregar à textura e conservação do alimento, não alterando o seu sabor.

Normalmente, são maturados por um longo período de tempo entre 4º e 7º C antes de ir para o congelamento. Sua função principal é conservar os alimentos gelados de forma a manter sua estrutura e evitar a formação excessiva de cristais de gelo.

Em quais receitas utilizar esses ingredientes?

Pães e bolos

Os emulsificantes são muito utilizados nas receitas de pães e bolos, sendo responsáveis por deixá-los com um aspecto mais uniforme, firme e, ao mesmo tempo, macio. Com ele, o bolo não precisa de tanto cuidado para ser levado ao forno, por exemplo, ainda mantendo uma melhor conservação — não ressecando tão rapidamente como de costume.

Massas salgadas também podem receber o emulsificante, deixando as receitas amanteigadas bem menos pesadas. Em geral, a massa fica mais lisa, com um esfarelamento moderado, não exagerando nem para um lado nem para o outro. Simplesmente perfeito!

Sorvetes

Nos sorvetes e cremes, o emulsificante produz uma sensação de maior maciez ao paladar, além de produzir um derretimento mais lento. O acréscimo do ingrediente cria uma textura espumosa, com leveza, porém mantendo certa firmeza na densidade do produto final. A sensação que o ingrediente de fazer sorvetes traz é a ideal: aerado, cremoso e aveludado. Uma verdadeira delícia!

Andando sempre juntos, a liga neutra e o emulsificante se aliam para fazer o sorvete perfeito. Já foi falado neste artigo sobre o poder da liga neutra de evitar cristais de gelo e manter por mais tempo a estrutura da sobremesa. Pois, para unir o útil ao agradável, é possível usar os dois nas receitas de modo a ter um sorvete com forma, duração, leveza e cremosidade. Com a receita perfeita, não tem como errar!

Sacolés, geladinho ou chup-chup

O nome muda conforme a região, mas as sobremesas feitas em saquinho são uma verdadeira febre no verão. Tanto para entreter a criançada e a família quanto para serem produzidos com o objetivo de conseguir um dinheirinho extra em algumas épocas do ano, sempre há espaço para uma boa receita de geladinho.

Pois saiba que se você está pensando em investir nessas deliciosas sobremesas, o interessante aqui é usar apenas a liga neutra. A ideia dessa iguaria é manter a estrutura e diferenciar-se do sorvete, aproximando-se mais dos picolés à base de água e frutados. Há também outras aplicações, como:

• chantilly;
• merengue;
• suspiro;
• creme inglês.

Que quantidade devo usar?

Para ambos, é importante não pesar a mão na hora de juntar às misturas. Para as receitas de massas, bolos e pães, use 1 colher de sobremesa para cada 300 g de farinha de trigo — ou para a farinha que estiver usando. Para as receitas líquidas, principalmente as que passarão por resfriamento, o cálculo gira em torno de 8 a 10 g por litro.

Qual a duração desses ingredientes?

Liga neutra e emulsificante têm prazos de validade de aproximadamente 12 meses. É importante salientar que isso não significa que o prazo de validade da receita aumenta, mas que os componentes auxiliam em manter os preparos mais cremosos, frescos, uniformes e estruturados por um tempo consideravelmente maior.

Como adicionar o emulsificante ao preparo?

Esse ingrediente deve ser adicionado à receita no momento em que é feita a mistura da maior parte dos ingredientes líquidos e secos. No processo do pão, por exemplo, o ideal é adicioná-lo na hora de bater a massa, no processo de sova. É válido mencionar que é absolutamente normal notar um aumento significativo da massa, enquanto se percebe também uma textura mais lisa ao toque e mais homogênea aos olhos.

Para conseguir a mistura perfeita, é preciso medir a dosagem. Como o emulsificante é à base de gordura, a receita pode ficar solada quando se excede no acréscimo do ingrediente. Por isso, o melhor é ir experimentando dentro do recomendado para observar qual será a dosagem que mais se adequará à receita.

Como conservar e manter o emulsificante?

Como esse ingrediente não deve ficar exposto, o ideal é conservá-lo em um local bastante seco, porém fresco. Se for demorar muito para usá-lo, o melhor a fazer é deixar na geladeira. No entanto, lembre-se de que, na hora de utilizá-lo, é preciso que esteja em temperatura ambiente.

Para tanto, será necessário tirá-lo da geladeira algumas horas antes do preparo da receita. Já que vai tirar os ovos, aproveite e tire também seu segredinho!

Qual o teor calórico dos emulsificantes?

O emulsificante deixa a massa com um aspecto mais leve, mas nem por isso seu teor calórico é menor, viu? Esse ingrediente tem gorduras saturadas, o que deve ser levado em conta na hora de elaborar a tabela nutricional do produto final.

Apesar do aviso ser importante, igualmente essencial é dizer que assim como vários outros ingredientes da culinária e confeitaria em geral, se usado na dosagem certa, ele traz mudanças incríveis para a receita. Vale a pena experimentar!

Agora que você já sabe bem mais sobre as diferenças e vantagens da liga neutra e emulsificante, aposte em suas receitas e seja o rei ou a rainha da confeitaria de sua casa, prédio ou bairro. Espalhe a notícia por aí e assine nossa newsletter para estar sempre ligado às novidades do mundo da gastronomia em geral. Até logo!

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