Guia Técnico: normas da ABNT do pão francês

Já pensou naquele pãozinho francês, o carro-chefe de todas as padarias do país, sendo produzido de forma inadequada e com uma qualidade abaixo do esperado? O consumidor brasileiro exige a excelência desse produto, um dos mais consumidos no país.

Considerando a importância desse alimento no mercado nacional, a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) elaborou regras de produção e padronização do pão francês.

Confira abaixo as principais diretrizes da ABNT do pão francês e como o seu estabelecimento pode se adequar a essas regras.

Ingredientes

Segundo a NBR-16170, é considerado pão francês a massa produzida “a partir dos ingredientes essenciais: farinha de trigo, fermento biológico e água”. Outras características externas consideradas pela norma são a casca crocante, a pestana e o miolo branco. O pão francês deve ter entre 50 e 60 gramas e, depois de assado, não pode ter coberturas de qualquer tipo nem adição de amidos e outros tipos de farinha.

Assim, a norma considera a aparência externa (forma, tamanho, crosta, cor, textura e brilho) e a interna (cor, estrutura, gosto do miolo e da crosta).

Modo de preparo

As etapas de produção também são descritas na norma ABNT do pão francês. Cada fase é importante para que exista planejamento e padronização. Por isso, seguir uma receita “de cabeça” pode atingir direta e negativamente a qualidade do produto final.

1. Mistura e desenvolvimento

Nessa etapa, o padeiro deve separar e pesar todos os ingredientes a serem utilizados na preparação do pão francês. Depois, deve inserir tudo na amassadeira (ou masseira), equipamento utilizado para misturar todos os ingredientes.

O ponto adequado é atingido quando a massa apresenta um aspecto “liso, homogêneo e firme”.

2. Descanso I

Depois de amassada e batida, a massa deve permanecer em repouso por 15 minutos. Segundo a norma ABNT do pão francês, esse é o período-chave para que ela adquira volume e abertura da pestana. Manualmente, também é necessário “bolear a massa”, ou seja, moldá-la com as mãos para que atinja o formato de uma bola homogênea.

3. Divisão

Depois do primeiro descanso, deve-se dividir a massa em tamanhos e volumes iguais, que posteriormente serão modelados no formato dos pães.

4. Descanso II

Segundo descanso da massa, quando ela atingirá o ponto adequado para ser modelada.

5. Modelagem

Para dar forma ao pão, é necessário passar pela modelagem, que pode ser manual ou feita em uma modeladora.

6. Fermentação e Crescimento

Nessa etapa a massa vai crescer. Durante a fermentação, ela adquire sabor e aromas característicos do pãozinho francês.

Uma boa fermentação, segundo a norma, deve ocorrer em uma temperatura ambiente de 30ºC a 32ºC e umidade relativa do ar de 80%; umidades abaixo desse patamar deixam a casca grossa e ressecada e dificultam o crescimento da massa.

7. Forneamento

Na última etapa do processo, a massa deve receber uma leve incisão (pequeno corte feito com bisturi na superfície) e ir ao forno preaquecido a 200ºC ou 220ºC. O tempo médio de cozimento é de 18 a 20 minutos.

Importância da norma ABNT do pão francês

A norma ABNT do pão francês é importante porque padroniza o modo como esse alimento é produzido no Brasil. A partir dessa norma, inclusive, as padarias podem aperfeiçoar suas receitas e reduzir o desperdício. É fundamental, também, não apenas seguir as etapas de produção, mas investir na capacitação dos responsáveis pelo processo.

E você, já aplica a norma ABNT do pão francês no seu estabelecimento? Conte para gente nos comentários!