Especial: tudo sobre bacalhau

O consumo do bacalhau se durante a quaresma e páscoa, por ser amplamente consumido na sexta-feira da paixão. Este peixe, originário dos mares gelados do norte da Europa e América, foi trazido para a culinária brasileira graças aos portugueses, que têm este alimento como um dos pratos típicos do país.

Apesar de não agradar a todos os paladares, o bacalhau é considerado um prato requintado e elegante para se servir em qualquer situação. Vamos aproveitar a proximidade do feriado pascoal para falar um pouco mais deste alimento!

Espécies de bacalhau

Por ser originário de regiões frias diferentes (especialmente Noruega, Canadá e Alaska) é possível encontrar no mercado duas espécies deste peixe: o Gadus morhua, que habita as águas do norte do oceano atlântico, e o Gadus macrocephalus, habitante do norte do oceano pacífico. O primeiro é considerado pela indústria alimentícia o legítimo bacalhau, consumido em grande quantidade pelos portugueses (e por isto também conhecido como bacalhau do Porto), com preço mais alto do que a espécie encontrada no pacífico. A forte característica do bacalhau legítimo é a sua capacidade de dessalgar e desmanchar em lascas uniformes, e não em vários pedaços, como ocorre com a outra espécie, que é mais barata.

Porque é um prato português se o peixe não é encontrado em águas lusitanas?

Portugal foi, durante muito tempo, o país com maior número de exploradores marítimos por toda a Europa. Por isto, ao encontrarem este peixe com importante característica de armazenamento por longos prazos, viraram os maiores consumidores da espécie, por precisarem de alimentos que não estragariam nos porões dos navios que percorriam o mundo. A cidade do Porto ainda é um dos mais importantes centros de comércio deste peixe.

Porque o bacalhau é salgado?

Quando não havia métodos de refrigeração e congelamento eficientes, a maneira que os humanos encontravam para armazenar alimentos perecíveis a longo prazo era com adição de açúcar ou sal. O bacalhau é um peixe que responde muito bem à salga, conseguindo se manter comestível por vários meses, e por sua capacidade de absorver água e regenerar rapidamente para consumo.

Porque é um alimento caro?

Por ser um peixe que foi amplamente consumido em todo o mundo, graças a sua capacidade de armazenamento, a pesca predatória foi se tornando cada vez mais comum, e mais prejudicial a este animal. Especialmente após a Segunda Guerra Mundial, com a redução da oferta e consequente aumento do preço, a presença do bacalhau nos pratos brasileiros e portugueses começou a diminuir, tornando este peixe (que também sofre taxação de importação) um item de luxo para um jantar comum.

Características nutricionais do bacalhau

Como qualquer outro peixe, o bacalhau é uma importante fonte de proteínas para a alimentação humana, especialmente por ser considerada uma carne magra, com baixo teor de gorduras. Além disto é fonte de vitaminas A, E, B12, cálcio e sódio. Outra característica importante deste peixe é o fornecimento de ômega 3, óleo essencial para a alimentação, com características benéficas para o sistema cardiovascular e nervoso. Em 100 g de peixe é possível obter, em média, 160 kcal.

Como preparar um bom bacalhau?

Preparar este peixe não é uma tarefa fácil. O processo de dessalgue pode durar de 24 a 48 horas, dependendo do tamanho do pedaço das postas a ser preparado. A água deve ser trocada regularmente, pelo menos duas vezes ao dia. Ao contrário do imaginado, o dessalgue deve ser feito em água fria (alguns especialistas recomendam até o uso de gelo nas bacias de água), e dentro da geladeira (já que com a retirada do sal, o risco de contaminação por bactérias aumenta significativamente). A atenção deve estar com a quantidade de sal que será retirada da posta de peixe – que não deve ficar nem muito e nem pouco salgado.

E você, terá um prato com bacalhau no seu almoço de páscoa na sexta-feira da paixão? Conte para a gente!