O que é a curva ABC e como adotá-la na gestão de bares e restaurantes

Um dos maiores desafios enfrentados por estabelecimentos que trabalham com um fluxo de vendas contínuo é o controle do que está em estoque. Geri-lo bem, no entanto, é fundamental, já que quaisquer problemas nessa gestão afetarão todas as outras atividades do empreendimento — e isso se torna uma verdade ainda maior quando falamos de bares e restaurantes.

Considerando a relevância de um gerenciamento verdadeiramente eficaz, neste post, vamos ajudá-lo a evitar a maior parte dos potenciais entraves por meio do uso de uma ferramenta mundialmente conhecida, a curva ABC, que objetiva classificar todos os itens que compõem o estoque conforme o nível de importância. A seguir, abordaremos o seu conceito, funcionamento e de que forma adotá-la. Boa leitura!

O que é a curva ABC?

Como já introduzido acima, a curva ABC é uma das metodologias mais empregadas em todo o mundo com o propósito de organização e de controle do estoque. A sua finalidade principal é fazer uma espécie de categorização dos produtos de acordo com o grau de importância de cada um.

Essa classificação pode ser feita com base no preço de custo, ajudando a identificar os itens que têm maior valor, ou de acordo com o preço de venda, indicando quais deles geram uma receita maior para o estabelecimento. Resumidamente, é possível dizer que a técnica faz o “ranqueamento” dos produtos e possibilita que você descubra quais geram um retorno superior.

Como essa técnica funciona?

A categorização de itens do estoque conforme a relevância acontece da seguinte forma: os produtos que geram maior retorno são classificados como “produtos da curva A”. Os de valor e retorno médios são os chamados “produtos da curva B”. Por fim, a maior parte daqueles que geram um baixo retorno ficam categorizados como “produtos da curva C”. A seguir, estruturamos essas informações em números para facilitar o entendimento. Veja:

• produtos da curva A: representam 20% do que compõe o estoque e geram 80% do resultado das vendas. São os itens mais relevantes e que exigem uma atenção maior;
• produtos da curva B: representam 30% do que compõe o estoque e geram 15% do resultado das vendas. São os itens de média relevância e que exigem um nível intermediário de atenção;
• produtos da curva C: representam 50% do que compõe o estoque e geram 5% do resultado das vendas. São os itens de menor prioridade.

Vale ressaltar que, no caso de bares e restaurantes, é indispensável considerar, na classificação, o volume e as saídas, pois os produtos desse segmento têm, geralmente, um prazo de validade reduzido e precisam ser colocados em uso mais rapidamente.

No entanto, aplicando o método da curva ABC de forma correta, as chances de ter prejuízo em longo prazo são bastante reduzidas, pois será mais fácil ter certeza do que há em estoque e também evitar despesas desnecessárias com a compra de ingredientes e produtos que acabam por não trazer nenhum retorno financeiro para o estabelecimento. Inclusive, a técnica é aplicável mesmo para um estoque que já esteja pronto.

Isso porque, ao identificar quais itens não são tão utilizados no dia a dia, é possível, por exemplo, criar um prato que leve o ingrediente na preparação e estabelecer um preço promocional para não perdê-lo. Além disso, você ganhará até mais precisão nas escolhas no momento de reposição das mercadorias, já que levará em conta que os itens que pertencem à curva A são os que mais saem, enquanto aqueles das curvas B e C não demandam uma rápida reposição.

Como efetivamente adotar o método da curva ABC na gestão de bares e restaurantes?

Agora que já tratamos do conceito e do funcionamento da metodologia, vamos explicar passo a passo — e com o uso de exemplos — como adotar a técnica no seu estabelecimento.

Inicialmente, vale dizer que, se você utiliza um sistema ERP, a formulação da curva ABC será automatizada, pois esse tipo de software cuida de todo o controle interno do negócio. Sendo assim, o ranqueamento do qual falamos acontece automaticamente conforme as saídas, considerando o período definido pelo usuário.

No entanto, se você ainda não trabalha com esse tipo de tecnologia no seu cotidiano, é possível chegar ao mesmo resultado por meio do uso de planilhas. Aqui, o Excel pode ser um grande aliado.

Comece listando os produtos e inserindo as informações necessárias, como a descrição do item, o seu preço unitário, a quantidade que há atualmente em estoque, o quanto foi vendido dentro do período determinado e o total em retorno financeiro dessas saídas. Após, basta ordená-los conforme o valor total, com o fim de avaliar o percentual que cada um representa.

Para exemplificar, como tratamos de bares e restaurantes, vamos considerar o estoque de bebidas comercializadas. A listagem dos produtos conforme a saída pode se dar da seguinte forma:

• 10 unidades de uísque pelo preço de R$ 150 cada;
• 20 unidades de vodca pelo preço de R$ 100 cada;
• 70 unidades de uma cerveja de marca nacional pelo preço de R$ 20 cada;
• 30 unidades de uma cerveja de marca importada pelo preço de R$ 40 cada;
• 5 unidades de gin pelo preço de R$ 200 cada.

Em seguida, é possível fazer a soma dos valores. Nesse caso, temos:

• uísque: R$ 1.500;
• vodca: R$ 2.000;
• cerveja de marca nacional: R$ 1.400;
• cerveja de marca importada: R$ 1.200;
• gin: R$ 1.000.

Somando todos os valores, atingimos o total de R$ 7.100. O passo seguinte, então, será identificar o percentual que cada produto da lista representa sobre o valor total e, por fim, com base nesse cálculo, classificá-los de acordo com a metodologia da curva ABC. Então, teremos:

• os produtos da curva A são a vodca, o uísque e a cerveja de marca nacional;
• o produto da curva B é a cerveja de marca importada;
• o produto da curva C é o gin.

Como visto, utilizando a curva ABC, torna-se viável ter uma visão mais ampla dos processos do estabelecimento, o que trará mais precisão na tomada de decisões. Isso porque o uso da técnica permite identificar o que tem mais relevância no estoque, gerando maiores impactos na receita e evitando a falta dos itens. Do mesmo modo, você também deixa de armazenar uma alta quantidade de produtos que não têm saída por desconhecimento, eliminando custos desnecessários.

E então? Você adotará a curva ABC para classificar as mercadorias em estoque no seu estabelecimento? Gostaria de aproveitar e conhecer outras soluções que podem ajudá-lo a facilitar a gestão do seu negócio? Entre em contato conosco e alcance maior destaque no ramo do food service!