Como trabalhar com chocolate no verão?

Trabalhar com chocolate é uma função recorrente para os confeiteiros, sendo o material utilizado para fazer bombons, ovos de páscoa, chocotones, chocolates personalizados, além de outros preparos, como bolos e demais doces.

Todavia, trata-se de um produto muito sensível ao calor, à umidade e à luz, podendo ter sua aparência e sabor modificados a depender desses fatores.

Dessa forma, durante o verão, o trabalho com o chocolate deve observar alguns cuidados especiais. Se você quer saber quais são esses cuidados, continue a leitura do artigo! 

Como armazenar o chocolate

Para armazenar o chocolate é preciso seguir alguns cuidados para evitar problemas. Guarde-o bem embalado, evitando a entrada de ar, umidade e odores de outros alimentos. Lembre-se de que a gordura do chocolate absorve esses odores, alterando o sabor do produto.

Ele deve ser guardado em local seco e escuro, com temperatura entre 12 e 20 ºC. O ideal é evitar guardá-lo na geladeira ou no freezer, pois isso também alterará a qualidade do ingrediente.

Dessa forma, você deve contar com um ar-condicionado no estoque ou na cozinha onde os chocolates estejam armazenados, garantindo a manutenção da temperatura ideal.

Caso o ar-condicionado seja inviável, em dias extremamente quentes é possível, então, utilizar a geladeira. Para isso, você deve embalar o chocolate em 2 sacos plásticos herméticos, um dentro do outro.

Quando retirá-lo da geladeira, mantenha-o na embalagem por cerca de duas horas, para que o chocolate volte à temperatura ambiente de forma gradativa, sem entrar em contato com o ar.

Melhores formas de manusear o chocolate

Para manusear o chocolate é ideal estar em um ambiente com ar-condicionado, de modo a manter a temperatura adequada para a ação. Porém, como já mencionamos, isso pode não ser possível em algumas situações.

Nesses casos, você deve ter os seguintes cuidados ao trabalhar com o ingrediente:

• não cozinhe enquanto manuseia o chocolate. Esse processo vai aquecer o ambiente e enchê-lo de vapor. Se possível, trabalhe a noite, tendo em vista que as temperaturas costumam ser mais baixas;
• tenha atenção com os utensílios e recipientes que serão utilizados. Eles devem estar bem secos, pois o contato com a água pode estragar o chocolate;
• tenha sempre um pano de prato seco por perto, para o caso de emergências;
•  evite utensílios de metal para impedir a oxidação. Esses devem preferencialmente ser de plástico ou silicone;
• use luvas para evitar contato com suor e marcas de digitais.

Por fim, esteja atento às temperaturas para a secagem. O processo deve ser feito de forma gradual, sempre em geladeira, nunca no freezer. O choque térmico faz a forma suar e a umidade compromete o chocolate.

Por esse motivo, o tempo de geladeira também precisa ser observado com cuidado: se ficar tempo demais, ele vai suar e, quando secar, ficará manchado.

Após finalizar a sua produção, os chocolates precisam ser embalados. Espere entre 8 e 10 horas, armazenando-os de forma correta para que não tenham contato com o ar, luz e outros odores, sendo fundamental observar mais uma vez a temperatura.

Consequências do armazenamento ou manuseio errado

Quando o chocolate é exposto a grandes variações de calor, ocorre o “fat bloom” — quando se forma uma camada fina e branca de cristais de gordura na superfície do produto. Apesar de afetar a aparência, essa situação não afeta o sabor do chocolate.

Por outro lado, se ele é armazenado em um local úmido ou é movido de uma temperatura muito fria para uma muito quente, acontece o “sugar bloom”, que produz uma superfície rugosa e irregular no item devido à condensação.

Em contato direto com a luz e com o ar, o chocolate vai oxidar. Com o tempo, as gorduras se decompõem e o material sofre uma grande modificação no seu sabor. Esse processo pode ser acompanhado por mau cheiro.

Seguindo as dicas acima, você certamente conseguirá trabalhar com chocolate no verão da melhor forma possível nas suas receitas.

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