12 dicas para trabalhar com chocolate

Publicado por novasafra em 28 maio | Atualizado em 8 jan

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Bombons, trufas, tortas, bolos, cupcakes, não importa! Chocolate é uma delícia, independentemente da forma e da receita na qual ele seja o protagonista. Apesar do sabor, aroma e textura maravilhosos, até chegar à mesa, o chocolate passa por um processo que envolve diferentes etapas e detalhes.

É relativamente simples trabalhar com chocolate, mas o confeiteiro, chef ou cozinheiro precisa tomar alguns cuidados para atingir o ponto certo e o brilho esperado, sem alterar o sabor nem comprometer a durabilidade do produto. Quer saber como usar o chocolate em barra nas suas receitas? Então confira as nossas dicas.

Separe todos os utensílios

O tempo é muito importante no preparo de receitas que levam chocolate, pois ele não deve ficar muito exposto a fatores externos, por mais arejado que seja o ambiente. Desse modo, é imprescindível que tudo que você utilizará durante a preparação seja previamente separado, a fim de tornar o trabalho mais rápido e prático. Certifique-se de que as facas, colheres, tigelas, recipientes, termômetro, panos e formas estejam em mãos.

Escolha o chocolate adequado

Os chocolates fracionados ou hidrogenados, são bem mais simples de derreter e não exigem temperagem, mas, por outro lado, o sabor não é nobre, o que nem sempre compensa a troca. Diante disso, saiba escolher o chocolate ideal para cada receita, leia a embalagem e siga as instruções de uso. Caso você seja completamente inexperiente no assunto, comece utilizando os fracionados.

Mais informações sobre os diferentes tipos de Chocolate, você pode esclarecer aqui !

Cuidado com a água

Definitivamente, chocolate e água não combinam, e se uma gota sequer cair no chocolate, ele pode queimar, granular ou o ponto pode desandar por completo. Para evitar que isso aconteça com você, evite trabalhar perto da pia. Prefira uma bancada fria ou uma mesa. Os recipientes, colheres e demais utensílios também devem estar muito secos.

Use o micro-ondas

Antigamente, a melhor forma de derreter o chocolate era de forma completamente artesanal em banho-maria. Hoje em dia, é mais prático, rápido, produtivo e eficiente usar o micro-ondas, até porque elimina-se o risco de gotículas de água e vapor caírem no chocolate, como eventualmente ocorre no derretimento tradicional. Se a sua opção for o micro-ondas, preste bastante atenção à temperatura e ao tempo programado. O mais indicado é ir derretendo e misturando o chocolate aos poucos, minuto a minuto. Caso você prefira o processo mais longo, use uma derretedeira.

Dicas extras

A temperatura ideal para manter o brilho do chocolate não deve ultrapassar 45º.
Não mexa o chocolate com espátulas e colheres de metal para que o processo de oxidação seja evitado.
Use o chocolate derretido logo após o processo de temperagem. Evite derreter um mesmo chocolate várias vezes depois que ele endurecer.
Cuidado com a mistura do chocolate com outros ingredientes, como por exemplo, bebidas alcoólicas. Se ambos não estiverem na temperatura adequada, o chocolate vai esfarelar.
Para que o chocolate não sue nem derreta com facilidade, leve os bombons para gelar por no máximo 10 minutos.
O chocolate estará pronto para ser desenformado quando as formas dos bombons estiverem opacas.
Quando os bombons e trufas estiverem prontos, coloque-os em um lugar fresco e seco, cobertos com papel-manteiga. Esse cuidado ajuda a conservar o aroma, a cor e o sabor do chocolate.
Antes de embalar, espere entre 8 e 10 horas.