Saiba quais indicadores de desempenho acompanhar na sua padaria

Também conhecidos como KPIs (Key Performance Indicators), os indicadores de desempenho são um conjunto de métricas que servem como aliadas para que os gestores possam identificar e mensurar a performance de um estabelecimento.

Por meio desses indicadores é possível fazer uma análise acurada dos gargalos do empreendimento e, consequentemente, descobrir quais são os melhores caminhos a serem seguidos.

É fato que os indicadores de desempenho existem em grande número e, em muitos casos, são perfeitamente aplicáveis a diversos tipos de negócios, dos mais distintos nichos. Entretanto, há também aqueles que, naturalmente, fazem mais sentido para determinado ramo, como o alimentício.

Neste conteúdo, listamos os principais a serem considerados por padarias e a relevância de acompanhá-los de perto. Confira!

Ticket médio

Entre os indicadores de desempenho mais comumente aplicáveis a padarias está o ticket médio, que é essencial para você compreender como vem funcionando a dinâmica de vendas no seu negócio.

A principal função desse KPI é sinalizar a média da receita que é gerada no seu estabelecimento a cada venda. O cálculo do ticket médio pode ser feito da seguinte forma:

• ticket médio = o valor total das vendas realizadas no período estabelecido/ número total de clientes atendidos no período estabelecido.

Vale dizer que, nesse caso, o período pode ser determinado por você, que pode calcular o indicador considerando um dia, uma semana, um mês ou o intervalo de tempo que mais parece fazer sentido.

O importante é que, com essa mensuração, o gestor será capaz de atuar quando perceber que o ticket médio está abaixo do esperado, definindo estratégias que possam colaborar para o aumento desse indicador — por exemplo, ampliando as opções de café da manhã ou do lanche da tarde.

Tempo de ciclo de pedido

Esse indicador é calculado considerando a hora do pedido e subtraindo a hora da entrega. Acompanhá-lo é importante porque permite que você identifique o quanto os seus clientes têm aguardado pela finalização do atendimento, afinal, esse tempo de espera é um fator que pode impactar significativamente a satisfação dos frequentadores da padaria.

Especificamente nesse segmento, é altamente recomendável haver um sério comprometimento com os horários. Se a fornada de pães franceses na parte da tarde é prevista para sair às 17h, por exemplo, faça o possível para disponibilizá-la no tempo combinado.

Custo de mercadoria vendida (CMV)

O CMV está entre os indicadores de desempenho utilizados para mensurar diversos aspectos relacionados à performance de uma padaria. Basicamente, ele representa o custo para a produção dos itens do seu cardápio.

Por essa razão, é imprescindível que esse seja um dos KPIs acompanhados com mais frequência, já que o preço dos produtos utilizados para a preparação de pães, bolos, salgados e outras alternativas comumente comercializadas nesses estabelecimentos pode variar com alguma frequência. Sendo assim, procure calculá-lo semanalmente.

Considere a seguinte fórmula:

• CMV = inventário inicial + inventário adquirido – inventário final.

Giro de estoque

Por fim, mas não menos importante, está o giro de estoque. Por meio dele, o gestor pode evitar desperdícios e custos desnecessários por meio da manutenção de uma tabela atualizada — e bastante completa, vale dizer — desse KPI.

Por meio desse indicador fica mais fácil avaliar quais itens do cardápio da padaria têm menos saída, por exemplo. Assim, chega-se à conclusão de que é recomendável não comprar quantidades grandes dos ingredientes necessários para prepará-los, evitando que, posteriormente, eles até percam o prazo de validade e precisem ser descartados. O mesmo vale para identificar as opções que têm mais saída, representando as preferências dos frequentadores do estabelecimento.

Como você viu, esses são os principais indicadores de desempenho aplicáveis a padarias, que podem auxiliar você a direcionar melhor a sua gestão, alcançando resultados mais vantajosos. Inclusive, uma prática inteligente para facilitar a mensuração e o acompanhamento é apostar em um sistema que trabalhe unificando todos eles e disponibilizando as informações necessárias para tornar a sua avaliação menos trabalhosa.

Este post foi útil? Que tal continuar se aprofundando nos temas relacionados à medição do desempenho do seu estabelecimento? Confira a nossa publicação que traz mais dicas e detalhes para elevar o ticket médio!