Tegral Soft’r Panetone

INGREDIENTES:

1ª Etapa(Esponja):
5,5kg de Farinha Especial
3,3L de Água Ambiente
1,2kg de Fermento biológico Fresco

2ª Etapa(Reforço):
20kg de Tegral Soft’r Panetone
6,3L de Água gelada
7,2kg de Fruta Cristalizada
3,6kg de Uva Passas

MODO DE PREPARO:

1ª Etapa(Esponja):
1- Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água
2- Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água
massa fique elástica e homogênea.
3- Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
4- Cobrir com um plástico e fermentar por 60 minutos.

2ª Etapa(Reforço):
1- Adicionar os ingredientes e a esponja em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
2- Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica (desgrudando totalmente das paredes da masseira). A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
3- Adicionar as frutas cristalizadas e uvas passas ( previamente lavadas e escorridas) e misturar em velocidade lenta até serem incorporadas pela massa.
4- Dividir e pesar a massa no tamanho desejado (550g de massa para panetones de 500g).
5- Abolear e deixar a massa descansar por pelo menos 10 minutos, coberta com um plástico.
6- Rebolear e colocar em formas apropriadas.
7- Fermentar até a massa atingir a borda da forma ou o tamanho desejado.
8- Fazer um corte X e fornear a 180°C por aproximadamente 45 minutos para panetones de 550g.

Rendimento: 86 Panetones de 500 gramas.