PETIT CHOUX DE RUBY COM MANGA E GRAVIOLA

INGREDIENTES:

125g de Água
110g de Manteiga em temperatura ambiente
10g de açúcar
5g de Sal
150g de Farinha
250g de Ovos

MODO DE PREPARO:

1.Ferva a água com manteiga o açúcar e o sal.
2.Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude da parede da panela.
3.Fora do fogo, com uma espátula, incorpore os ovos aos poucos, misturando bem a cada adição.
4.Coloque a massa em um saco de confeitar e pingue bolinhas de 4 cm (tipo “Carolina”) sobre um tapete de silicone.
5.Asse em forno a 200º C até que cresça, por aproximadamente 20 minutos.
6.Baixe a temperatura para 150º C e asse por mais 20 minutos.

Gel de Manga com Graviola

INGREDIENTES:

100g de Açúcar
6g de ágar-ágar
100g de Água
200g de Polpa de Manga
200g de Polpa de Graviola

MODO DE PREPARO:

Peneire o açúcar com o ágar-ágar.
Misture com os líquidos e leve ao fogo até ferver.
Deixe esfriar na geladeira e bata com o mixer de mão até virar um gel.

Ganache montado de Chocolate Ruby Callebaut RB1

INGREDIENTES:

250g de Creme de Leite 35% gordura
10g de Glucose
10g de Farinha de Amora
123g de Massa de Gelatina
140g de Chocolate RUBY Callebaut RB1(derretido)

MODO DE PREPARO:

1.Ferva o creme de leite com a glucose e a farinha de amoras.
2.Misture com a massa de gelatina e deixe esfriar até 35ºC.
3.Misture com o chocolate RUBY callebaut RB1 e leve à geladeira por no mínimo 6 horas e depois bata até montar.

MONTAGEM:

500g de Chocolate RUBY Callebaut RB1 pré-cristalizado
100g de Amêndoas torradas e picadas

MODO DE PREPARO:

1.Recheie as “Carolinas” com o ganache montado de chocolate RUBY RB1 até ¾ do volume e complete com o gel de manga com graviola.
2.Em seguida, banhe em chocolate RUBY Callebaut RB1 misturado com as amêndoas picadas.

DECORAÇÃO:

Cubra com um disco de chocolate RUBY Callebaut RB1 e finalize com uma roseta
de ganache montado RUBY.

RENDIMENTO:

Irá depender do tamanho das carolinas que forem moldadas.
Massa: aproximadamente 640g.
Gel de manga e graviola: aproximadamente 600g.
Ganache de chocolate RUBY Callebaut RB1: aproximadamente 400g.