Saiba quais são as normas da Anvisa para padarias, bares e restaurantes

Quem toma a decisão de iniciar um negócio próprio no ramo de food service, seja um bar, um restaurante ou uma padaria, precisa estar ciente de que haverá questões com as quais se preocupar que vão além de entregar um atendimento de excelência e de oferecer um cardápio diversificado. O cumprimento da legislação sanitária é imprescindível, inclusive porque até os pequenos deslizes cometidos podem gerar a aplicação de multas ou mesmo interdições.

Criada no ano de 1999, com vinculação ao Ministério da Saúde, é a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a responsável por desempenhar esse papel de fiscalização e de produção de normatizações de alcance nacional. Justamente por isso, torna-se imprescindível, no setor alimentício, conhecer as principais regulamentações da autarquia para garantir a sua observância obrigatória.

Pensando nisso, neste post, reunimos as principais normas da Anvisa para padarias, bares e restaurantes. Entenda o que dispõe a legislação sanitária acerca desses estabelecimentos e mitigue ao máximo os riscos de não conformidade. Continue a leitura!

Quais são as normas da Anvisa para padarias?

Em se tratando de padarias, as principais disposições giram em torno da manutenção da higienização do local, do controle feito sobre as datas de validade, da segurança dos colaboradores que atuam no estabelecimento, das boas condições no que tange à armazenagem e à manipulação dos alimentos etc. A seguir, confira algumas das normas da Anvisa que jamais devem ser negligenciadas nesses espaços.

Quanto ao estabelecimento, é fundamental ressaltar, por exemplo, que:

• o projeto do local deve ter recebido a aprovação da vigilância sanitária;
• o espaço deve ter uma boa iluminação, sem que haja pontos com sombreamento;
• o material de revestimento das portas deve ser lavável e o seu fechamento deve ser automático;
• os pisos e as paredes devem ser claros e, quanto ao segundo elemento, também é necessário que sejam impermeáveis, laváveis e com uma altura mínima de dois metros;
• os depósitos devem ser ventilados e ter aberturas em telas etc.

Quanto aos utensílios e aos equipamentos, é importante, entre outras disposições, que:

• a lixeira tenha um pedal para a abertura, tornando desnecessário o contato direto. Nesse caso, é também ideal haver tampas e o uso de sacos plásticos;
• os armários, os balcões, as estantes e outros mobiliários de apoio que sejam usados na manipulação de alimentos devem ter superfícies impermeáveis e lisas, tornando a higienização mais fácil;
• os fornos devem dispor de um sistema de exaustão com a finalidade de evitar o superaquecimento etc.

Quanto aos alimentos, alguns dos pontos imprescindíveis são:

• é fundamental respeitar todas as orientações do fabricante quanto à temperatura de armazenagem, ao modo de conservação, à data de validade etc.;
• é essencial que os locais em que seja feita a sua manipulação sejam arejados e estejam organizados e limpos;
• é necessário que os alimentos estejam protegidos contra quaisquer contaminantes;
• é imprescindível que os alimentos servidos quentes não permaneçam em temperaturas superiores a 60ºC por mais de seis horas;
• é importante que os alimentos servidos frios não ultrapassem o período de quatro horas em uma temperatura de 10ºC ou superior.

Quanto aos funcionários da panificadora, por fim, algumas das disposições que devem ser observadas são:

• todos os integrantes do quadro de pessoal do estabelecimento devem submeter-se a exames regularmente;
• os cozinheiros e os padeiros devem fazer uso de botas, toucas e aventais;
• os colaboradores que manipulam os alimentos devem fazer uso de uniformes, que precisam ser trocados diariamente e utilizados exclusivamente nas dependências do estabelecimento;
• os funcionários devem ter os cabelos presos e utilizar toucas, não sendo permitido também o uso de barba;
• os integrantes do quadro de pessoal não podem fazer uso de maquiagem e acessórios (como joias) durante a produção dos alimentos e também devem manter as unhas curtas e sem esmaltação (inclusive bases).

Quais são as normas da Anvisa para bares e restaurantes?

No que diz respeito a bares e restaurantes, há que se destacar que as disposições da autarquia não se diferem muito daquelas também aplicáveis a panificadoras. As principais — e que serão citadas neste material — são voltadas à estrutura do local, à higiene, à organização etc. Abaixo, você poderá conferi-las seguindo o mesmo formato de apresentação utilizado no tópico anterior, sem a repetição das já citadas acima e que também abarcam esses estabelecimentos.

Em se tratando da estrutura física de bares e restaurantes, alguns dos pontos principais são:

• o acesso deve ser direto ao local, ou seja, deve haver uma passagem independente de residências;
• os pisos do estabelecimento devem apresentar declive para que o escoamento da água seja facilitado;
• os sanitários não devem ter quaisquer pontos de comunicação com os ambientes de produção dos alimentos;
• os vestiários devem ser separados por gênero etc.

Em se tratando dos utensílios e dos equipamentos que são utilizados no ambiente, algumas das disposições principais são:

• os equipamentos de congelamento e as câmaras frias devem apresentar boas condições, bem como as datas de degelo e de higienização. As temperaturas diárias também precisam ser registradas;
• as fritadeiras e os fogões, além de manterem um sistema de exaustão (assim como os fornos mencionados em momento anterior), sempre devem estar higienizados e em bom estado de conservação;
• os utensílios que são empregados na manipulação de alimentos devem ser fabricados com um material que impeça a contaminação.

Em se tratando das práticas adotadas pelos funcionários que compõem o quadro de pessoal, é interessante ressaltar que:

• eles precisam manter rigorosos hábitos de higienização, lavando as mãos antes e após a manipulação de alimentos e sempre que forem ao banheiro;
• eles não podem manusear dinheiro e/ou fumar durante o expediente de trabalho;
• eles devem ser afastados se apresentarem quaisquer ferimentos que possam representar um risco de contaminação aos alimentos.

Como você pôde ver, o objetivo por trás das normas da Anvisa é garantir que as instituições do ramo alimentício mantenham boas práticas, garantindo adequadas condições higiênicas e sanitárias não apenas quanto aos alimentos preparados, mas também quanto aos ambientes onde a manipulação acontece. Sendo assim, para preservar a conformidade com as disposições, lembre-se de manter-se informado a respeito das disposições relativas à sua atividade.

Além de assegurar a qualidade do serviço prestado, essa observância é imprescindível para evitar a aplicação de multas e interdições, visando à manutenção dos negócios em funcionamento.

E então? Este conteúdo sobre as principais normas da Anvisa para padarias, bares e restaurantes foi útil? Se você está iniciando no ramo alimentício e gostaria de se preparar para atuar da melhor forma possível, entre em contato conosco e descubra que também podemos ajudá-lo com diversos cursos que tornarão a sua gestão mais bem-sucedida!