Um ás da gastronomia mundial, a pimenta é responsável por vários processos na cozinha, tanto para realçar o sabor ou equilibrar a doçura quanto para dar potência ao prato ou até mesmo um ar exótico à refeição.
Sua característica mais marcante, claro, é a picância (ou pungência). É nessa parte que a pimenta toma duas direções, sendo adorada por uns e não tolerada por outros. Mas a verdade é que o fruto, se manipulado da forma correta, é extremamente saudável e saboroso.
A variedade de pimenta é tão vasta, incluindo diferentes níveis de pungência, que certamente existe a ideal para cada caso. É preciso também desmistificar o fato de que ela só pode ser utilizada nos pratos salgados, pois vai muito bem inclusive em doces. Neste post, falaremos mais sobre as espécies e suas características. Venha conosco!
A ardência característica, tecnicamente chamada de pungência, apresenta tanta relevância que tem seu próprio parâmetro de medida — chamado Escala de Scoville. A capsaicina é a substância responsável pela ardência que conhecemos, sendo medida por meio de sua potência.
O experimento é básico e funciona da seguinte forma: o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método que consistia em misturar as pimentas para uma solução de água com açúcar. Quanto mais solução fosse necessária para diluir a pimenta, maior seria o grau na escala.
Para ilustrar, a pimenta biquinho (de pouca ardência e sabor marcante) apresenta a pontuação de 1.000 na escala. Já a malagueta, mais potente, registra entre 50.000 e 100.000.
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Se pudéssemos falar de uma progressão no mundo da extensa variedade de pimentas, certamente a biquinho daria as boas-vindas. Compacta, com formato arredondado e um pequeno “bico” (daí seu nome), ela tem uma picância quase nula e é extremamente saborosa para acompanhar pratos condimentados. Quando levada à boca, provoca uma “explosão” de sabores muito agradável, soltando seus sucos característicos.
Muito usada na gastronomia tradicional, a pimenta do reino é um trunfo para qualquer tipo de culinária. A iguaria tem forte presença nos pratos das mesas brasileiras e é muito útil para temperá-los.
A ardência, diferente daquela apresentada pelas demais pimentas, vem de uma substância chamada piperina e é leve. Portanto, seu uso ocorre mais pelo sabor e para manter o equilíbrio das receitas, devido à sua potência.
Para aproveitar melhor seu sabor e seus benefícios, ela deve ser moída na hora de temperar. Muito versátil, esse tempero vai bem com quase todo tipo de proteína, em especial carnes vermelhas, peixes, cortes de porco e frango.
A pimenta dedo-de-moça pontua entre 5.000 e 15.000 na Escala de Scoville, ou seja, tem uma potência média. Um dos mais famosos dentro da variedade de pimenta nacional, esse tipo é muito utilizado no Norte e Nordeste, sendo perfeito para cozidos ou molhos e encontrado geralmente em compotas.
De sabor marcante e versátil, a iguaria também pode servir de decoração para o prato. Ela é encontrada inclusive na variação desidratada e em flocos, quando recebe o nome de pimenta calabresa.
As pimentas são ingredientes incríveis e bastante utilizados em sobremesas com maior complexidade. O chocolate com pimenta é um clássico e, para prepará-lo, você precisa de:
O processo é o clássico de brigadeiro: reserve a pimenta picada e leve a mistura de leite condensado, chocolate em pó e um pouco de manteiga em fogo médio/alto, misturando com movimentos circulares até dar o ponto (cerca de quatro ou cinco minutos). Cubra a pimenta com água no liquidificador, bata e depois peneire, incorporando uma colher de sopa do resultado ao brigadeiro.
Originária da América do Norte, a pimenta tabasco encontrou afinidade no solo do Nordeste brasileiro. Ela apresenta variações de sabor e picância de acordo com sua maturação, indo da cor verde e passando pelo amarelo ou laranja até chegar ao vermelho escuro (este último estágio é seu momento de maior potência).
Sua pungência é média/alta — e seu sabor, peculiar e indescritível. Pode-se fazer uso do molho pronto, em um tempero de pré-preparo ou pratos prontos. In natura, a tabasco costuma ser usada em saladas e peixes.
Trata-se de uma iguaria famosa e muito bem-vinda na culinária do Centro-Oeste brasileiro. Esse nome curioso é reconhecido em algumas regiões do Brasil, mas em outras pode ser encontrado como pimenta de cheiro.
Sua pungência é média e seu uso ocorre quando está com a cor amarela. Ela fica deliciosa em pratos regionais e potentes, como galinhada, tutu de feijão e baião de dois. Além disso, pode ser facilmente utilizada em proteínas como carnes vermelhas, porco, cordeiro etc. Uma dica é temperar azeites e vinagres com sua essência.
A Zona da Mata brasileira é seu habitat natural. É incrível constatar que o sabor dessa pimenta peculiar atravessa oceanos — se considerarmos que está presente em diversos pratos das culinárias baiana e tailandesa, por exemplo.
A ardência da malagueta é alta e, para aproveitar seu sabor sem agregar tanta picância, é preciso usar pouquíssima quantidade. A iguaria está muito presente em receitas de moquecas, bobó de camarão, vatapá e no prato que envolve quase tudo isso: o tão delicioso acarajé.
Um dos pontos mais altos da culinária é experimentar! Que tal fundir uma das pimentas mais ardidas dessa lista com uma sobremesa (e também um acompanhamento)? Para tanto, você precisa de:
A primeira coisa a se considerar é: manipular pimentas com esse nível de ardência exige normas de segurança, portanto utilize luvas para a receita. Também é muito importante saber que é preciso cortar as pimentas ao meio e raspar todas as sementes do seu interior.
Posteriormente, basta cortá-la em cubinhos, juntar todos os ingredientes na panela e ferver em fogo baixo. Retire a espuma que vai se formando durante o aquecimento na panela e deixe reduzir até chegar ao ponto de geleia. Esse processo demora cerca de uma hora. O resultado é uma geleia extremamente saborosa, que pode acompanhar bolos, tortas, torradas etc.
Como a variedade de pimenta é imensa, em nosso post tentamos incluir um pouco mais desse mundo fantástico na sua mesa. Mas, para seguir as receitas e contar com os melhores produtos, recomenda-se ter a ajuda dos maiores especialistas do mercado no assunto.
Entre em contato conosco e saiba mais sobre como encontrar os melhores produtos para suas receitas. Até breve!