BOLO MOUSSE E BRIOCHE COM NUTELLA

INGREDIENTES DO PRALINE FEUILLETINE:

68g de Feuilletine
119g de Praline de amêndoa
50g de Manteiga de cacau (derretida)
14g de Manteiga (derretida)

INGREDIENTES DO MOUSSE DE BRIOCHE TORRADO:

90g de Brioche torrado (cortado em cubos de 1 cm)
192g de Leite
70g de Gema de ovo
38g de Açúcar granulado
8g de Folha de gelatina
193g de Nata
12 Avelãs grandes (torradas)

INGREDIENTE DO RECHEIO:

250g de Nutella

MODO DE PREPARO:

1- Praline feuilletine: Na tigela, junte os pedaços de feuilletine com praline de amêndoa e
manteiga de cacau derretida.
2- Mexa bem usando a colher de mistura resistente ao calor até que os pedaços de feuilletine estejam completamente cobertos.
3- Acrescente a manteiga derretida e misture cuidadosamente.
4- Usando uma espátula, transfira a feuilletine para uma esteira de silicone.
5- Coloque uma segunda esteira de silicone por cima. Usando um rolo da
massa, alise a folha de feuilletine até que tenha cerca de 3 mm de espessura.
6- Retire a parte de cima da esteira de silicone. Depois, usando uma régua,
meça um retângulo ligeiramente mais pequeno do que 8 cm por 15 cm.
7- Corte delicadamente um retângulo para cada bolo usando a faca de cozinha.
8- Se for para usar mais tarde, envolva e guarde à temperatura ambiente.

1- Coração de Nutella: Corte 4 tiras de acetato com cerca de 13 cm de comprimento e 7 cm de largura. São usadas duas tiras para cada bolo.
2- Retire duas tiras de acetato juntas ao comprimento.
3- Dobre as duas extremidades abertas para o centro para formar um tubo com forma de coração. Cole-as.
4- Use um pequeno pedaço de plástico para fechar uma extremidade do tubo de acetato.
5- Usando um saco de pasteleiro, encha-o com Nutella.
6- Na vertical, coloque-o no congelador para solidificar durante várias horas até que esteja rígido o suficiente para retirar a forma.

1- Mousse de brioche torrado: Numa panela média em fogo médio, leve o leite a ferver. Quando ferver, retire a panela do fogo e junte os pedaços de brioche torrado ao leite.
2- Cubra a parte de cima da panela com película aderente e deixe repousar durante 15 minutos para infundir.
3- Depois de o brioche ser infundido, usamos uma batedeira manual para agora misturar os pedaços de brioche torrado durante 1 a 2 minutos até estarem completamente misturados.
4- Coe com um coador fino para remover todos os pedaços de brioche.
5- Numa pequena tigela cheia com água gelada, coloque as folhas de gelatina de modo a que fiquem totalmente submersas. Isso permite que “desabrochem” e que hidratem adequadamente.
6- Volte a colocar o leite, agora infundido com brioche, numa panela média e leve para ferver.
7- Mexa o leite juntamente com o açúcar numa tigela média.
8- Adicione cuidadosamente o leite aos ovos, mexendo enquanto derrama. Quando tiver colocado metade do leite na mistura de ovo e este estiver temperado, deite a mistura de ovo completamente no leite que resta na panela.
9- Em fogo médio, cozinhe a mistura de ovo e leite até que tenha alcançado os 85 °C, mexendo consistentemente. Só irá cobrir a parte de trás da colher. É agora um crème anglaise.
10- Retire a gelatina da água gelada, apertando-a para retirar o excesso de água.
11- Depois, acrescente-a à mistura de crème anglaise.
12- Numa batedeira de balcão com o acessório de bater, bata as natas na intensidade média até chegar a um ponto suave.
13- Usando uma espátula, dobre as natas em três adições na mistura de crème anglaise até estar totalmente incorporada.
14- Quando a mousse estiver pronta, deve de ser usada imediatamente.

1- Montagem: Coloque o retângulo de feuilletine na base de cada forma de brioche que já está forrada com acetato.
2- Encha de mousse até 1/3 transferindo-a com uma espátula e espalhando junto dos lados do acetato para evitar a formação de bolhas.
3- Coloque-a rapidamente no congelador durante 3 minutos para deixar assentar parcialmente.
4- Retire o acetato do Coração de Nutella e coloque-o no centro da mousse com a ponta do coração a tocar na base de feuilletine.
5- Encha o resto da mousse até cerca de 1 cm do topo da forma de brioche.
6- Polvilhe com avelãs torradas por cima (cerca de 12 metades por bolo).
7- Coloque no congelador para repousar ligeiramente durante cerca de 3 minutos.
8- Transfira parte da mousse de brioche para um pequeno saco de pasteleiro com um bico de 1,5 cm.
9- Faça seis grandes cúpulas sobre o bolo, simbolizando as seis pequenas bolas de brioche.
10- Repita para o segundo bolo.
11- Coloque todo o bolo no congelador e deixe até solidificar.
12- Quando estiver sólido, retire delicadamente da forma de brioche.
13- Usando uma pistola pulverizadora com corante alimentar laranja e castanho e manteiga de cacau derretida, aplique ligeiramente para que pareça um brioche dourado.
14- Deixe o bolo à temperatura ambiente durante cerca de 15 minutos para uma textura ideal da Nutella. Corte em fatias para servir.