PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE

Quem não ama um panetone com gotas de chocolate bem feito ?

INGREDIENTES DA 1° ETAPA – ESPONJA:

1,6kg de Sapore Guarani
5,5kg de Farinha Especial Antonella
1,7L de Água ambiente
1,2g de Fermento Biológico Fresco

INGREDIENTES DA 2°ETAPA – REFORÇO:

20kg de Tegral Soft’r Panetone
7,4L de Água gelada
7,2kg de Gotas de chocolate

MODO DE PREPARO DA 1º ETAPA – ESPONJA:

1. Colocar todos os ingredientes na masseira e bater por 5 minutos em velocidade lenta.
2. Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar homogênea.
3. Cobrir a massa com a plástico e deixar fermentar por 60 minutos.

MODO DE PREPARO DA 2º ETAPA – REFORÇO:

1. Adicionar o Tegral Soft’r Panetone, pouco mais da metade da água e a esponja, misturando-os em velocidade lenta por 5 minutos.
2. Bater a massa em velocidade rápida, adicionando o restante da água aos poucos e bater até formar ponto de véu.
3. Adicionar as gotas de chocolate e misturar até que sejam incorporadas pela massa. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
4. Dividir a massa em peças de aproximadamente 500g. Pré modelar a massa e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos, coberta com um plástico.
5. Após esta etapa, modelar e colocar na forma. Deixar fermentar até atingirem a borda da forma. Fazer um corte em X nas massas.
6. Assar em forno lastro a 180°C ou forno turbo a 150°C por aproximadamente 40 minutos.

RENDIMENTO:
81 unidades de 500g aproximadamente.