Fat Bloom e Sugar Bloom: o que é e como evitá-los

Ao trabalhar com chocolate, é preciso tomar muitos cuidados. O primeiro de todos é ler o rótulo, pois é a partir desse momento que você saberá realmente o que está manuseando. Por trás de um belo bombom existe um trabalho bem feito, e o resultado é nítido quando se compara um produto profissional com nossa primeira experiência com o produto.

O chocolate é uma estrutura química de cristalização de lipídeos e carboidratos. Ao solubilizá-lo (derretê-lo), na intenção de recristalizá-lo, alguns problemas podem aparecer, como o sugar bloom e o fat bloom. Com isso, ele pode ficar com uma aparência esbranquiçada ou com uma formação granulada, prejudicando a confecção de doces.

Neste post, vamos abordar algumas dúvidas sobre sugar bloom e fat bloom. Confira!

Quais são as causas do fat bloom e sugar bloom?

Você, provavelmente, já pegou algum chocolate e percebeu uma aparência esbranquiçada na superfície. Esse é o famoso fenômeno do fat bloom. Esse problema surge em decorrência da temperagem incorreta do produto, quando os cristais de gordura não se cristalizam de modo adequado e ficam instáveis.

Assim, com a mudança de temperatura, a gordura interna do chocolate vai para a superfície, o que forma uma camada branco-acinzentada. Esse problema não danifica a qualidade, nem a textura e sabor do produto. O aspecto que fica mais comprometido é o visual do chocolate.

Já no sugar bloom, a água presente no ar se condensa ao entrar em contato com locais úmidos e, assim, extrai ou suga o açúcar que está presente no interior. Quando chega à superfície, a água evapora e o açúcar se recristaliza. Nesse caso, o problema forma uma camada granular na superfície do produto, com pequenos cristais de açúcar.

Quais são as diferenças entre eles?

As principais diferenças entre eles é a camada esbranquiçada que se forma. Para diferenciar, uma dica é molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado. Caso a camada branca suma, a umidade dissolveu novamente o açúcar e, nesse caso, o que está por trás é o sugar bloom.

Ao contrário, se o branco não sumir, quer dizer que o fat bloom está atuando e o chocolate pode ser temperado novamente.

Como prevenir esses problemas?

Apesar de serem processos complexos, é possível evitar o aparecimento desses problemas com algumas dicas simples. No caso do fat bloom, o ideal é controlar a temperatura. Cada tipo de chocolate necessita de uma temperatura de temperagem diferente. Por isso, saber qual é a correta é fundamental para evitar o aparecimento desse processo.

Já em relação ao sugar bloom, o ideal é controlar a temperatura e a umidade durante o processo de produção. Mas lembre-se que isso também deve ser feito no momento de armazenar o produto.

Agora que você já sabe o que é sugar bloom e fat bloom, é importante utilizar um chocolate de qualidade e saber manuseá-lo para evitar esses problemas. Para isso, controle a temperatura do produto, fique de olho na umidade e armazene os doces em locais adequados.

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