INGREDIENTES:
1ª ETAPA (ESPONJA):
5,5kg de Farinha Especial
3,3L de Água Ambiente
1kg de Fermento biológico Fresco
2ª ETAPA (REFORÇO):
20kg de Mistura para Panetone sabor Chocolate Tegral Soft Puratos
6,2L de Água gelada
7,4kg de Gotas de Chocolate
MODO DE PREPARO:
1ª ETAPA (ESPONJA):
1. Coloque a farinha de trigo na masseira e adicione a água.
2. Misture em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água e a massa fique elástica e homogênea.
3. Adicione o fermento e bata em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
4. Cubra com um plástico e deixe fermentar por 60 minutos.
2ª ETAPA (REFORÇO):
1. Adicione os ingredientes e a esponja em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
2 Bata em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica (desgrudando totalmente das paredes da masseira). A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
3. Adicione as gotas de chocolate e misture em velocidade lenta até serem incorporadas pela massa.
4. Divida e pese a massa no tamanho desejado (550g de massa para panetones de 500g).
5. Boleie e deixe a massa descansar por pelo menos 10 minutos, coberta com um plástico.
6. Reboleie e coloque em formas apropriadas.
7. Fermente até a massa atingir a borda da forma ou o tamanho desejado.
8. Faça um corte X e forneie a 180°C por aproximadamente 45 minutos para panetones de 550g.
Rendimento: 86 panetones de 500 gramas.
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