4 dicas infalíveis para temperar o chocolate

A temperagem do chocolate pode parecer complicada, mas a verdade é que essa etapa é fundamental para a qualidade da sua receita. É ela que garante o brilho, o barulho de “snap” quando você quebra um pedacinho, o derretimento perfeito dentro da boca, e até evita que ele derreta na sua mão.

Quem conhece a confeitaria sabe que essa é uma técnica que exige precisão. Por isso, preste bastante atenção e conheça essas 4 dicas infalíveis para temperar o chocolate.

1. Banho-maria e as temperaturas de derretimento

O processo para temperar o chocolate começa com o seu derretimento. E a melhor forma de fazer isso é por meio do banho-maria. Essa é a opção mais acessível e que permite total controle da situação.

Comece colocando a água para esquentar. Em seguida, pique toda a barra uniformemente. Se preferir, pode comprar o chocolate em gotas para facilitar. Coloque o recipiente com o chocolate por cima da água quando ela estiver quente, mas ainda suportável ao toque. É importante que a vasilha maior vede o vapor dentro da panela, e que o fundo dela nunca toque a água. Acima de tudo, tenha cuidado e não deixe respingar água dentro da vasilha ou toda a receita estará perdida.

Em todas as etapas, é fundamental que a temperatura adequada a cada tipo de chocolate seja seguida à risca. O amargo deve ser derretido entre 45°C e 50°C. Já o chocolate ao leite derrete entre 40°C e 45°C. Por fim, o branco é o mais delicado e deverá ser mantido entre 36°C e 38°C.

2. O mármore e o resfriamento do chocolate

O resfriamento é a cena clássica dos confeiteiros nos filmes: a espátula desliza suavemente espalhando o chocolate por uma grande mesa de mármore. Mas você não precisa de uma mesa cinematográfica para isso.

Basta um recorte de mármore ou uma superfície de inox bem limpa e seca. Sendo a primeira opção aquela que consegue resfriar o chocolate mais rapidamente. Se ainda assim não for possível, o banho-maria invertido também funciona. O processo é o mesmo do derretimento, mas dessa vez você usará cubos de gelo no lugar da água quente.

A temperatura que você deve atingir agora é entre 26°C e 27°C para o chocolate amargo, 24°C e 25°C para a versão ao leite, e 23°C e 24°C para o branco.

3. De volta à temperatura de trabalho

Para finalizar a temperagem, basta aquecer o chocolate suavemente. O objetivo aqui é que ele atinja a temperatura de trabalho para cada tipo, ou seja, que esteja em condições de ser manipulado, por exemplo, para cobrir bombons. O ideal é que o amargo esteja entre 31°C e 32°C, o chocolate ao leite entre 29°C e 30°C, e o branco entre 27°C e 28°C.

Se tudo tiver corrido bem até agora, os utensílios do banho-maria devem ser suficientes. Faça o teste antes de acender o fogo novamente, pois a diferença entre essa e a etapa anterior é tão pequena que a água morna dá conta do recado. Atingida a temperatura, é hora de começar a confeitar.

4. As ferramentas fundamentais para temperar o chocolate

O grande segredo para deixar o chocolate perfeito para ser trabalhado é acertar a temperatura em todas as fases da temperagem. Antes de mais nada, climatize o ambiente. Essa dica é principalmente para regiões mais quentes do Brasil, onde o clima tropical pode derretê-lo naturalmente. Acerte o ar-condicionado para manter a sua cozinha entre 16°C e 18°C.

Por fim, encontre um bom termômetro específico para esse fim. Ele é uma ferramenta fundamental e tem um investimento mínimo. Faça o teste e perceba a diferença na qualidade das suas receitas e como cada mordida ganha novas sensações.

Todo esse processo envolve paciência, mas os resultados são compensadores. Saber temperar o chocolate é uma habilidade que transforma seus conhecimentos sobre confeitaria. Bastam poucas experiências para dominar a técnica e seus doces ficarão melhores a cada dia.

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