Vilão ou mocinho? Entendendo o papel do glúten nos alimentos

O glúten virou o assunto dos últimos anos quando a pauta é emagrecimento e vida saudável. Novos alimentos sem glúten são lançados frequentemente, todos relacionados a um estilo de vida mais autoconsciente, mas poucas pessoas conhecem o papel do glúten nos alimentos e em nosso organismo.

Como o glúten funciona dentro de nós? Será que é realmente preciso retirá-lo do cardápio? Reunimos algumas informações para que você elimine de vez estes questionamentos. Veja só:

Conheça o glúten

Glúten é um composto formado por grupos de proteínas como prolamina, glutenina, entre outras. Ele é encontrado naturalmente (ou seja, não é adicionado de forma industrial) em cereais como trigo, cevada, centeio, aveia, entre outros. Produtos derivados destes cereais – biscoitos, macarrão, bolachas, pães e bolos, por exemplo – terão também a presença do glúten em sua composição.

O papel do glúten nos alimentos

Descobriu-se que o glúten é responsável pela elasticidade nos alimentos preparados, e também pela retenção de gases durante o processo de fermentação, o que confere ao resultado final uma consistência macia, fofa e apetitosa.

Exemplo: ao sovar uma massa a base de trigo, estruturas de glúten são criadas. Elas são responsáveis pela retenção do gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento. Se você comparar o pão normal com a versão sem glúten, por exemplo, poderá perceber a diferença na consistência, em que a versão sem glúten será mais compactada, menos macia.

Entenda a doença celíaca

O glúten é uma proteína de difícil digestão, mas a doença celíaca é mais que isso. Quando um organismo portador desta doença ingere glúten, acontece um processo inflamatório no intestino delgado, causando problemas na absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, e provocando também crises de diarreia, inchaços, cólica intestinal, entre outros.

O impacto da retirada do glúten

Como mencionado acima, o glúten é uma proteína de difícil digestão, e quando ingerida em grandes quantidades, pode provocar inchaço abdominal, assim como outros desconfortos. Vale ressaltar outro fator importante: a substituição de alimentos ricos em glúten pela versão sem glúten ocasiona a ingestão de alimentos mais saudáveis, de maior qualidade, fácil digestão e até de valor calórico reduzido, que também podem ocasionar o emagrecimento. Todavia, este emagrecimento não está diretamente relacionado com a exclusão do glúten, e sim com a escolha de alimentos mais leves e saudáveis – tapioca, legumes, verduras etc.

Portando, baseado nestas observações, encontram-se afirmações de que a diminuição ou remoção deste componente da dieta resulta em emagrecimento, já que o causador do inchaço é eliminado e os nutrientes e vitaminas têm melhor absorção pelo organismo.

Excluindo ou não o glúten de seu cardápio

Um dos principais motivos que fazem com que as pessoas queiram excluir esse item da dieta é a sensação de emagrecimento e o bem-estar intestinal proporcionado por esta escolha. De modo geral, apenas os celíacos devem retirar completamente o glúten do cardápio, mas reduzir a quantidade consumida deste composto pode, sim, trazer benefícios ao organismo.

Porém, fique atento: se você não é celíaco e deseja, por algum motivo, retirar totalmente o glúten do cardápio, deverá antes consultar um médico especialista no assunto, a fim de garantir que esta decisão não ocasionará problemas futuros.

Opções sem glúten

Diariamente são lançados produtos no mercado taxados como “sem glúten”, muitas vezes impulsionados pela popularidade atual desta dieta. No entanto, tenha em mente que a simples ausência do glúten não indica que o alimento seja de boa qualidade: é preciso verificar também a quantidade de sódio, açúcar, conservantes, corantes, adoçantes e outras substâncias.

Uma opção viável também é pesquisar receitas de alimentos como pães e bolos sem glúten, e substituir ingredientes ricos em glúten, como a farinha de trigo, pela versão livre dele, como a farinha de arroz, por exemplo. Talvez seja necessário algumas experiências até que se chegue a uma versão final aceitável, porém você terá certeza de que o alimento está livre de glúten e conhecerá a procedência dos ingredientes utilizados.

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