Tudo o que você precisa saber sobre azeites

Com os benefícios do azeite de oliva para a nossa saúde cada vez mais difundidos, o que não faltam por aí são apreciadores desse delicioso óleo da azeitona, não é mesmo? Assim, o restaurante que não conta com uma garrafa de azeite de qualidade à mesa acaba perdendo no quesito reputação! Mas será que você saberia explicar aos clientes alguma coisa sobre esse ingrediente? Pois confira agora mesmo tudo o que você precisa saber sobre esse óleo tão em voga e não passe aperto na frente do freguês! Vamos lá?

Como o azeite é produzido?

Como você deve estar imaginando, o processo começa com a colheita das azeitonas nas oliveiras. Depois disso, os frutinhos devem ser lavados e imediatamente macerados. O intervalo entre a colheita e a maceração não pode ultrapassar 72 horas, já que a azeitona oxida muito rapidamente. A massa obtida pela maceração é então prensada ou centrifugada para separar a parte líquida — água e óleo — da parte sólida do fruto. Em seguida, o líquido fica armazenado em tanques para que o azeite decante e se separe da água que também estava na azeitona. Por último, é realizada uma filtragem para garantir a pureza do ingrediente.

Quais são seus benefícios?

O azeite de oliva é rico em antioxidantes que ajudam a rejuvenescer a pele e impedem a síntese do colesterol ruim, protegendo o coração e prevenindo derrames. E esse poderoso ingrediente ainda combate a diabetes! Como se não bastasse, ainda tem mais: o consumo de azeite favorece o emagrecimento, já que o óleo aumenta a sensação de saciedade, sem contar que o azeite ainda é analgésico e anti-inflamatório.

Como harmonizá-lo com os pratos?

Agora vamos ao que interessa ao seu restaurante! O sabor e o aroma do azeite dependem de vários fatores, entre eles as condições climáticas da região onde foram plantadas as azeitonas, a espécie do fruto, a acidez do solo e o momento e método de colheita. Parece complicado, não é mesmo? Mas a boa notícia é que a maioria dos produtores informa essas características — ou pelo menos o tipo de azeitona — no rótulo da garrafa. Com essa informação em mãos, é só ficar de olho em algumas dicas para saber combiná-los com os pratos do seu estabelecimento:

• Pratos condimentados, como na cozinha chinesa, tailandesa e indiana, além de queijos em geral, devem ser combinados com azeites levemente frutados, feitos com azeitonas Frantoio ou Hojiblanca;
• Saladas com folhas amargas, como rúcula e agrião, ou carnes e legumes caem bem com azeites mais verdes, como os feitos com as azeitonas Coratina e Picual;
• Por fim, sabores ácidos e doces, como de carne de porco, salmão e frutos do mar combinam com azeites mais adocicados e maduros, como das azeitonas Arbequina e Koroneiki.

Mas antes de sair regando todos os seus pratos com azeite, lembre-se de que o ideal é usá-lo apenas na finalização, já que aquecê-lo pode fazer com que suas propriedades benéficas à saúde sejam perdidas, assim como parte de seu sabor e aroma.

O que é azeite extra virgem?

Essa pergunta deixa muitos chefs e não entendedores de azeite encucados por aí. Afinal, o que é esse tal de azeite extra virgem e por que ele é tão mais caro que o azeite comum? Para responder, voltemos ao processo de produção desse óleo. Nenhuma das etapas mencionadas incluiu reações de químicos com o azeite, aquecimento nem mistura com outros óleos ou solventes. Isso significa que o azeite produzido desse modo seria, no mínimo, virgem. Todo azeite cujo processo de produção continua depois dessa etapa é de qualidade inferior e, por isso, muito mais barato.

Nos azeites virgens, após a filtragem final, são realizados testes de sabor, aroma, cor e composição química. Essa última análise mede a quantidade de ácidos graxos encontrados em cada 100 gramas do óleo. E é aí que temos a separação dos extra virgens. Essa crème de la crème dos azeites de oliva deve ter, no máximo, 0,8% de acidez, sendo que alguns podem chegar a até 0,1%. O azeite com acidez entre 0,8 e 2% é considerado apenas virgem, sendo que, acima disso, o óleo nem sequer deve ser usado para consumo!

Como escolher o melhor azeite?

Escolher apenas óleos virgens ou extra virgens é o primeiro passo para acertar na hora de comprar um azeite, certo? Mas não é só isso que conta. Embora a acidez seja importante, esse nem sempre é o fator que mais influencia o sabor do óleo. Por isso, tente experimentar marcas diferentes para saber qual é a mais aromática e a que mais agrada seu paladar, sem ficar preso à porcentagem impressa no rótulo. Por fim, prefira os azeites comercializados em vidros escuros, já que a luz oxida o óleo. Assim, se o vidro for transparente, o ingrediente pode chegar à sua cozinha com menos qualidade do que deveria.

E aí, acha que já consegue bater um papo sobre azeites com os fregueses ou ainda tem dúvidas? Compartilhe seus questionamentos conosco nos comentários e não deixe de conferir também nosso outro post sobre azeites de oliva!