Todos os anos a indústria alimentícia, em conjunto com o avanço das pesquisas científicas, elege algum alimento ou nutriente como o vilão da saúde humana. Já foi assim com o ovo, o tomate, o café, a manteiga e muitos outros alimentos que entram e saem da nossa mesa. A vítima da vez é o glúten, e todos os alimentos derivados do trigo, cevada ou centeio. Muitos estudos científicos têm explorado a possibilidade desta proteína ser responsável por quadros inflamatórios e alergênicos graves, mas o que é verdade e o que não foi comprovado sobre este assunto?
Para entender a preocupação de alguns profissionais da área da saúde com a ingestão de alimentos com glúten, é primeiro preciso entender o que é este composto. O glúten é uma proteína encontrada no endosperma do trigo e de outros cereais, como a cevada e o centeio, responsável por parte da nutrição destas plantas. Para a indústria alimentícia, o glúten apresenta características importantíssimas na elaboração de massas e na panificação, já que é responsável por dar elasticidade e consistência a estas misturas.
Em 1950 um médico europeu, Dicke, fez o primeiro relato de pessoas que apresentavam intolerância a alguns alimentos preparados com trigo. Depois de vários anos de pesquisa concluiu-se que esta intolerância, em algumas pessoas, era permanente e relacionado com o consumo do glúten, podendo levar a consequências gastrointestinais após a ingestão de alimentos com esta proteína. Este quadro clínico é chamado doença celíaca. Indivíduos com esta doença apresentam uma manifestação genética (que pode ser hereditária ou não) que não permite que elas sejam incapazes de metabolizar o glúten após sua ingestão, e como consequência apresentam lesões na parede do intestino, que se persistirem podem levar a quadros de diarreia, vômitos, náusea, má absorção e, em casos mais avançados, ao desenvolvimento de câncer. O diagnóstico desta doença só é confirmado com a realização de uma biópsia intestinal, que confirmaria a lesão na parede deste órgão, que é característica da doença. O tratamento da doença celíaca é dietético, sendo necessário a retirada dos alimentos fonte de glúten da dieta, para que os sintomas cessem em cerca de uma semana.
O glúten vem sendo tratado como vilão por alguns profissionais e pela indústria alimentícia por causa do aumento dos diagnósticos de doença celíaca em todo o mundo. Apesar deste aumento significativo (chegando, em alguns países europeus, a diagnosticar uma pessoa a cada 300 com a doença), ele não pode ser relacionado com o consumo regular de produtos fonte de glúten. O mais provável é que, com o avanço das pesquisas científicas e das técnicas de exames médicos, as pessoas com a doença sejam diagnosticadas com mais frequência do que anteriormente. Alguns indivíduos podem relatar desconfortos gastrointestinais após a ingestão de algum alimento fonte de glúten, mas isto não os torna intolerantes a proteína: para ser diagnosticado com a doença celíaca é obrigatório o resultado positivo da biópsia intestinal para a doença. Sem diagnóstico confirmado o glúten não pode ser considerado um vilão, já que ele é metabolizado normalmente por indivíduos que não apresentam a doença.
Não. Esta é uma outra informação errada sobre este composto alimentar. A associação entre o glúten e o aumento de peso é realizada porque os alimentos fonte de glúten são, exclusivamente, carboidratos como o pão, macarrão, biscoitos, cerveja. O que engorda não é a ingestão do glúten, mas sim o excesso da ingestão destes alimentos. Geralmente, em um indivíduo acima do peso, o maior problema da sua alimentação é a quantidade de carboidratos ingeridos por dia. Quando este mesmo indivíduo realiza uma dieta em que ele exclui todas as fontes de glúten da alimentação, ele acaba reduzindo consideravelmente a quantidade de carboidratos que consome durante o dia, reduzindo também sua ingestão calórica diária. A diminuição do peso é uma consequência da redução calórica, e não da retirada do glúten, por isto podemos afirmar que esta proteína não engorda.
O consumo moderado de fontes de glúten é considerado saudável e essencial para a saúde, já que os cereais (e em especial, o trigo) são fonte importante de vitaminas e minerais da nossa alimentação. Além da importância nutricional destes alimentos, o hábito alimentar brasileiro é baseado em muitos pratos desenvolvidos com trigo, e a restrição alimentar desnecessária (em pessoas sem diagnóstico de doença celíaca) pode ser considerado um sacrifício social para o indivíduo praticante da dieta sem glúten.
Apesar de parecer um vilão na maior parte do tempo, o glúten é um mocinho injustiçado. De qualquer maneira, a atenção para a exclusão desta proteína da dieta, deve ser realizada somente para indivíduos com doença celíaca diagnosticada, a fim de cessar com os sintomas gastrointestinais e complicações da doença. Para indivíduos sem intolerância, o glúten deve ser consumido com moderação, para evitar o excesso do consumo de carboidratos.
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