INGREDIENTES:
1ª Etapa – Esponja:
594g de Farinha especial
37g de Água ambiente
66g de Fermento biológico fresco
2ª Etapa – Reforço:
2,2kg de Tegral Panettone Madre
747g de Água gelada
RECHEIO:
607g de Castanha-do-Brasil
607g de Damasco
MODO DE PREPARO:
1ª etapa – Esponja:
1. Coloque a farinha de trigo na masseira, adicione a água e misture em velocidade lenta até que seja incorporada.
2. Adicione o fermento e bata em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
3. Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar o volume.
2ª etapa – Reforço:
1. Adicione os ingredientes e a esponja e bater em velocidade lenta até formar uma massa homogênea.
2. Bata em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica. Após o batimento, acrescente o damasco e a castanha-do-Brasil em velocidade lenta.
3. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
4. Coloque a massa em uma caixa e deixar descansar por 1 hora, dividir e bolear. Deixe fermentar até atingir a borda da forma.
5. Asse em forno lastro a 180°C por aproximadamente 60 minutos, ou forno turbo a 160°C por aproximadamente 65 minutos.
DICA DO CHEF:
1. Ao retirar o panetone do forno, coloque de cabeça para baixo para garantir que a estrutura da massa não colapse.
RENDIMENTO:
5 panettones de aproximadamente 1 kg.
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