PANETONE COM AMÊNDOAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES:

Impasto:

1kg Tegral Panettone Artigianale
300g de Água Ambiente
230g de Manteiga sem sal gelada
130g de Gemas geladas
55g Fermento fresco

Massa final:

800g de Tegral Panettone Artigianale
180g de Água gelada
230g de Manteiga sem sal gelada
260g Gemas gelada 

Creme de amêndoas:

300g de Manteiga sem sal gelada
250g de Açúcar refinado
200g de Chantypak
100g de Mel
650g de Amêndoas laminadas

MODO DE PREPARO:

Impasto:

1. Coloque os ingredientes da massa, exceto a manteiga e bata por 5 minutos em velocidade lenta.
2. Passe para segunda velocidade, adicione a manteiga em três etapas e bata até a massa desenvolver totalmente.

Massa final:

1. Adicione o Tegral Panettone Artigianale, os demais ingredientes, exceto a manteiga, e misture por 5 minutos em velocidade lenta.
2. Acrescente o impasto e parte da manteiga, que deve ser dividida em três etapas. Bater até formar ponto de véu.
3. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
4. Divida a massa com 200 g, bolear e deixe descansar por 30 minutos.
5. Abra a massa com auxílio de rolo e coloque nos aros. Faça furos na superfície da massa com um garfo para permitir um crescimento regular.
6. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.

Creme de amêndoas:

1. Coloque os ingredientes do creme em uma panela, exceto as amêndoas laminadas. Assim que levantar fervura, adicione as amêndoas e misture levemente por 2 minutos.
2. Coloque 100 g do creme em cima de cada panetone.

Assamento:

1. Asse em forno lastro a 180°C ou forno turbo a 150°C por aproximadamente 20 minutos.
2. Ao retirar o panetone do forno, coloque de cabeça para baixo em um tapete de silicone para garantir que a estrutura da massa não colapse.

Rendimento:
15 panetones de aproximadamente 255g.