Também conhecidos como KPIs (Key Performance Indicators), os indicadores de desempenho são um conjunto de métricas que servem como aliadas para que os gestores possam identificar e mensurar a performance de um estabelecimento.
Por meio desses indicadores é possível fazer uma análise acurada dos gargalos do empreendimento e, consequentemente, descobrir quais são os melhores caminhos a serem seguidos.
É fato que os indicadores de desempenho existem em grande número e, em muitos casos, são perfeitamente aplicáveis a diversos tipos de negócios, dos mais distintos nichos. Entretanto, há também aqueles que, naturalmente, fazem mais sentido para determinado ramo, como o alimentício.
Neste conteúdo, listamos os principais a serem considerados por padarias e a relevância de acompanhá-los de perto. Confira!
Entre os indicadores de desempenho mais comumente aplicáveis a padarias está o ticket médio, que é essencial para você compreender como vem funcionando a dinâmica de vendas no seu negócio.
A principal função desse KPI é sinalizar a média da receita que é gerada no seu estabelecimento a cada venda. O cálculo do ticket médio pode ser feito da seguinte forma:
Vale dizer que, nesse caso, o período pode ser determinado por você, que pode calcular o indicador considerando um dia, uma semana, um mês ou o intervalo de tempo que mais parece fazer sentido.
O importante é que, com essa mensuração, o gestor será capaz de atuar quando perceber que o ticket médio está abaixo do esperado, definindo estratégias que possam colaborar para o aumento desse indicador — por exemplo, ampliando as opções de café da manhã ou do lanche da tarde.
Esse indicador é calculado considerando a hora do pedido e subtraindo a hora da entrega. Acompanhá-lo é importante porque permite que você identifique o quanto os seus clientes têm aguardado pela finalização do atendimento, afinal, esse tempo de espera é um fator que pode impactar significativamente a satisfação dos frequentadores da padaria.
Especificamente nesse segmento, é altamente recomendável haver um sério comprometimento com os horários. Se a fornada de pães franceses na parte da tarde é prevista para sair às 17h, por exemplo, faça o possível para disponibilizá-la no tempo combinado.
O CMV está entre os indicadores de desempenho utilizados para mensurar diversos aspectos relacionados à performance de uma padaria. Basicamente, ele representa o custo para a produção dos itens do seu cardápio.
Por essa razão, é imprescindível que esse seja um dos KPIs acompanhados com mais frequência, já que o preço dos produtos utilizados para a preparação de pães, bolos, salgados e outras alternativas comumente comercializadas nesses estabelecimentos pode variar com alguma frequência. Sendo assim, procure calculá-lo semanalmente.
Considere a seguinte fórmula:
Por fim, mas não menos importante, está o giro de estoque. Por meio dele, o gestor pode evitar desperdícios e custos desnecessários por meio da manutenção de uma tabela atualizada — e bastante completa, vale dizer — desse KPI.
Por meio desse indicador fica mais fácil avaliar quais itens do cardápio da padaria têm menos saída, por exemplo. Assim, chega-se à conclusão de que é recomendável não comprar quantidades grandes dos ingredientes necessários para prepará-los, evitando que, posteriormente, eles até percam o prazo de validade e precisem ser descartados. O mesmo vale para identificar as opções que têm mais saída, representando as preferências dos frequentadores do estabelecimento.
Como você viu, esses são os principais indicadores de desempenho aplicáveis a padarias, que podem auxiliar você a direcionar melhor a sua gestão, alcançando resultados mais vantajosos. Inclusive, uma prática inteligente para facilitar a mensuração e o acompanhamento é apostar em um sistema que trabalhe unificando todos eles e disponibilizando as informações necessárias para tornar a sua avaliação menos trabalhosa.
Este post foi útil? Que tal continuar se aprofundando nos temas relacionados à medição do desempenho do seu estabelecimento? Confira a nossa publicação que traz mais dicas e detalhes para elevar o ticket médio!
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