INGREDIENTES:
1ª Etapa, Esponja:
5,5kg de Farinha Especial
3,3L de Água Ambiente
1,2kg de Fermento biológico Fresco
2ª Etapa, Reforço:
20kg de Tegral Soft’r Panetone
6,3L de Água gelada
7,2kg de Fruta Cristalizada
3,6kg de Uva Passas
MODO DE PREPARO:
1ª Etapa, Esponja:
1. Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água
2. Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água
massa fique elástica e homogênea.
3. Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida.
4. Cobrir com um plástico e fermentar por 60 minutos.
2ª Etapa, Reforço:
1. Adicionar os ingredientes e a esponja em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
2. Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica (desgrudando totalmente das paredes da masseira). A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
3. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas passas ( previamente lavadas e escorridas) e misturar em velocidade lenta até serem incorporadas pela massa.
4. Dividir e pesar a massa no tamanho desejado (550g de massa para panetones de 500g).
5. Abolear e deixar a massa descansar por pelo menos 10 minutos, coberta com um plástico.
6. Rebolear e colocar em formas apropriadas.
7. Fermentar até a massa atingir a borda da forma ou o tamanho desejado.
8. Fazer um corte X e fornear a 180°C por aproximadamente 45 minutos para panetones de 550g.
Rendimento: 86 Panetones de 500 gramas.
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