Qual a relação da porcentagem de lipídios com a panificação?

Uma das substâncias orgânicas mais controversas e que costumam causar confusão no público em geral são as gorduras. Também chamadas tecnicamente de lipídios, durante anos elas foram tratadas como grandes vilãs da alimentação, mas a verdade é que são fundamentais para uma alimentação saudável.

Ao longo deste artigo vamos entender melhor a relação entre lipídios e panificação, como a presença de gordura influencia no resultado final das fornadas, onde encontrar o tipo certo de gordura para seus pães e quais os benefícios de uma ingestão saudável de gorduras. Confira!

O que são lipídios?

Também chamados de lípidos ou de lipídeos, os lipídios nada mais são do que um dos três macronutrientes que o nosso corpo necessita para executar suas funções metabólicas com as proteínas e os carboidratos.

Os lipídios compõem cerca de 20% a 30% de uma dieta bem equilibrada, sendo a maior fonte de energia para o corpo e também fundamentais para a absorção das vitaminas A, D, E e K.

Além disso, são chamados precursores hormonais, por serem utilizados na fabricação de alguns hormônios esteroides, como a testosterona e progesterona.

Manteiga ou margarina?

Uma indecisão comum enfrentada por padeiros diariamente é entre manteiga e margarina. Cada vez mais, porém, profissionais e grandes produtores industriais têm optado por usar a margarina, visto que ela não interfere no aroma ou no sabor final do produto.

Outra vantagem do uso da margarina é que, por ser composta de gordura vegetal hidrogenada, ela é muito mais resistente a variações de temperatura, não alterando sua composição química no forno nem perdendo sua estrutura molecular. O resultado disso são produtos mais estruturados e com resultados mais previsíveis e constantes.

Qual a influência dos lipídios na panificação?

Existem no mercado margarinas com diferentes perfis e concentrações de lipídios, indo desde produtos para o uso caseiro, com 30% ou 40% de óleo vegetal, até as marcas destinadas a uso profissional que podem ultrapassar os 80% de gordura.

Ao produzir a margarina, o percentual de produto que não é composto por gorduras vegetais é geralmente completado com água ou leite, sal e açúcar. Assim, ao usar um produto com menos de 50% de óleo vegetal em suas preparações, você provavelmente está adicionando muito mais água ou leite a sua preparação do que o previsto em suas receitas.

Ao passar por processos de fritura ou de cocção em altas temperaturas, como ocorre com massas folhadas e fermentadas, essa diferença de concentração de gorduras pode comprometer seriamente o resultado final da sua fornada.

O ideal, portanto, é usar produtos com uma concentração de lipídios igual ou maior que 80%, visto que conferem maior integridade estrutural à massa.

Quais os benefícios da margarina para a saúde?

Como vimos, os lipídios são uma importante fonte de energia para o organismo, além de serem elementos fundamentais na elaboração de determinados hormônios e na manutenção de uma taxa metabólica adequada.

Existem, porém, outros benefícios do consumo de gorduras, sobretudo daquelas de origem vegetal, como é o caso das margarinas:

• melhora da atividade do sistema imunológico;
• composição das membranas biológicas;
• transporte de vitaminas lipossolúveis;
• isolamento térmico e físico;
• impermeabilização de superfícies, evitando a desidratação.

Como vimos, a ingestão de gorduras vegetais é fundamental para uma dieta equilibrada e saudável, e a relação entre lipídios e panificação pode se beneficiar grandemente do uso de margarinas desenvolvidas para as necessidades próprias das panificadoras.

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