INGREDIENTES:
1ª Etapa – Esponja:
1,6kg de Sapore Guarani
5,5kg de Farinha especial
1,7L de Água ambiente
1,2Kg de Fermento biológico fresco
2ª Etapa – Reforço:
20kg de Tegral Soft’r Panettone
7,4L de Água gelada
7,2kg de Gotas de chocolate
MODO DE PREPARO:
1ª etapa – Esponja:
1. Coloque todos os ingredientes na masseira e bata por 5 minutos, passe para segunda velocidade e bata até a massa ficar homogênea. Cobrir a massa com plástico e deixar fermentar por 60 minutos.
2ª etapa – Reforço:
1. Adicionar o Tegral Soft’r Panettone, pouco mais da metade da água e a esponja, misturar em velocidade lenta por 5 minutos.
2. Bata a massa em velocidade rápida, adicionando o restante da água aos poucos até formar ponto de véu.
3. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
4. Adicione as gotas de chocolate e misture até que sejam incorporadas pela massa. Divida a massa em peças de aproximadamente 500g.
5. Pré-modele a massa e deixe descansar por aproximadamente 10 minutos, coberta com um plástico.
6. Após esta etapa, modele e coloque na forma, deixe fermentar até atingir a borda.
7. Faça um corte no formato de X nas massas e leve para assar em forno lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 40 minutos.
Rendimento:
81 panettones de aproximadamente 500g.
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