Quem não ama um panetone com gotas de chocolate bem feito ?
INGREDIENTES DA 1° ETAPA – ESPONJA:
1,6kg de Sapore Guarani
5,5kg de Farinha Especial Antonella
1,7L de Água ambiente
1,2g de Fermento Biológico Fresco
INGREDIENTES DA 2°ETAPA – REFORÇO:
20kg de Tegral Soft’r Panetone
7,4L de Água gelada
7,2kg de Gotas de chocolate
MODO DE PREPARO DA 1º ETAPA – ESPONJA:
1. Colocar todos os ingredientes na masseira e bater por 5 minutos em velocidade lenta.
2. Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar homogênea.
3. Cobrir a massa com a plástico e deixar fermentar por 60 minutos.
MODO DE PREPARO DA 2º ETAPA – REFORÇO:
1. Adicionar o Tegral Soft’r Panetone, pouco mais da metade da água e a esponja, misturando-os em velocidade lenta por 5 minutos.
2. Bater a massa em velocidade rápida, adicionando o restante da água aos poucos e bater até formar ponto de véu.
3. Adicionar as gotas de chocolate e misturar até que sejam incorporadas pela massa. A temperatura da massa não deve exceder 28°C.
4. Dividir a massa em peças de aproximadamente 500g. Pré modelar a massa e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos, coberta com um plástico.
5. Após esta etapa, modelar e colocar na forma. Deixar fermentar até atingirem a borda da forma. Fazer um corte em X nas massas.
6. Assar em forno lastro a 180°C ou forno turbo a 150°C por aproximadamente 40 minutos.
RENDIMENTO:
81 unidades de 500g aproximadamente.
Treinar uma equipe de cozinha não deve acontecer apenas quando um novo colaborador é contratado.…
Administrar um restaurante exige muito mais do que acompanhar a cozinha ou garantir um bom…
Quando as temperaturas caem, notamos uma transformação no comportamento dos nossos clientes. Durante o inverno,…
Quando as temperaturas caem, algo muda também nos hábitos à mesa. O inverno faz crescer…
Para quem busca um negócio prático, de demanda alta e ótima margem de lucro durante…
Quando a temperatura cai, mudam também as vontades à mesa. Quem trabalha com alimentação sente…