Entenda o que é entremet e como prepará-lo

A confeitaria francesa faz sucesso no mundo todo e, no Brasil, sobremesas como macaron, éclair (bomba) e tarte au citron (torta de limão) são muito apreciadas. No entanto, ainda há muitos pratos que são pouco conhecidos por aqui e até mesmo os profissionais podem se perguntar o que é entremet ou um profiterole, por exemplo.

Uma sobremesa que deixa a vitrine de qualquer confeitaria mais interessante é o entremet, que nada mais é do que uma torta com várias camadas muito bem elaboradas, e uma brilhante cobertura.

Normalmente, essas camadas se dividem em texturas crocantes, compostas por massa sablée, por exemplo, e recheios cremosos. Já o segredo da cobertura reluzente é a glaçagem, uma técnica simples, mas com resultado incrível.

Abaixo, explicamos as principais características do entremet, como preparar a receita e os segredos da finalização com a glaçagem. Confira!

Quais são as características do entremet?

A principal característica de um bom entremet são as múltiplas camadas que devem aparecer quando a torta é cortada, ou seja, o confeiteiro precisa se preocupar com a montagem de cada etapa.

A base da torta é uma massa, que pode ser um pão de ló, sablée, biscuit ou dacquoise, por exemplo. Já os recheios, precisam causar um contraste com a massa. Por isso, alguns dos mais usados são os mousses, pois são mais fáceis de serem desenformados.

Todas as camadas precisam seguir um padrão, de modo que, após o corte, elas apareçam com suas diferentes cores e texturas. A finalização do entremet é um passo muito importante e a cobertura clássica é a glaçagem, considerada parente da ganache, conferindo um aspecto espelhado ao prato.

Como preparar o entremet?

As receitas de entremets podem ser feitas com frutas, tais como maçã, limão e framboesa, além dos tradicionais como mousse de chocolate, baunilha e praliné. Mas é claro que, usando bases clássicas, o confeiteiro pode e deve usar a criatividade para criar combinações que agradem seus clientes, como frutas tropicais, café e, até mesmo, vinho.

Uma receita infalível, que costuma fazer muito sucesso nas confeitarias e restaurantes franceses é o “entremet 3 chocolats”, que, como o próprio nome diz, tem 3 camadas de chocolates diferentes. Para fazer a receita, a base escolhida pode ser um biscuit de chocolate, feito com farinha de amêndoas.

As camadas de recheio podem ser feitas com mousses de chocolate branco, ao leite e amargo. Lembrando que, no decorrer da montagem, é preciso que cada uma delas esteja solidificada antes de se colocar outra por cima.

O que usar na cobertura?

A glaçagem espelhada é a cobertura que deixa os entremets brilhantes e, de tão bonitos, parecem que não são doces de verdade! A glaçagem perfeita usa poucos ingredientes: água, gelatina, glucose, açúcar, e o que dará sabor, como o chocolate, por exemplo.

É importante estar atento à temperatura da glaçagem antes de cobrir o entremet, já que o seu ponto ideal é entre 30º e 32º C. Caso a cobertura esteja mais quente do que isso, o resultado não será tão interessante, podendo ter bolhas de ar e aspecto turvo.

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