A massa folhada é um dos preparos mais usados na cozinha de vários países, afinal, ela é versátil e combina tanto com pratos salgados quanto com os doces. No entanto, para a sua produção, é preciso paciência. Tudo começa como uma emulsão. Em seguida, é preciso que ela descanse no refrigerador para, depois, ser construída em camadas recheadas com muita manteiga.
Por conta do tempo de preparo e desses processos, a massa folhada é uma receita complexa. Por isso, foram criadas outras versões, como a massa semifolhada, que pode ser preparada da mesma forma que a original, mas sem a necessidade das muitas camadas. Outra opção é a massa semifolhada feita com fermento biológico, muito usada em salgados.
No post de hoje, entenda a diferença entre massa folhada e massa semifolhada. Vamos lá?
Os ingredientes de uma massa folhada tradicional são farinha de trigo, água gelada, sal e manteiga. No entanto, é preciso estar atento a alguns segredos para conseguir um resultado profissional, ou seja, uma massa crocante e dourada.
Para começar, tanto a água quanto a manteiga precisam estar geladas. Isso vai facilitar o manuseio e evitar que os líquidos escorram. Na etapa inicial, quando todos os ingredientes são misturados, é importante também não sová-la, como em outras receitas. Isso por que o glúten será desenvolvido à medida em que as camadas forem construídas.
Quando ela estiver pronta, deixe-a descansar na geladeira por cerca de 30 minutos. Depois, abra-a em toda a sua superfície e espalhe cubos de manteiga gelada. Por fim, dobre a massa e leve-a à geladeira.
Esse processo de esticar, colocar manteiga e refrigerar precisa ser feito várias vezes antes de ela ser assada. Afinal, são essas dobras recheadas com manteiga que formam as camadas crocantes do folhado. Uma observação: a malha folhada não leva fermento biológico.
Sim, a massa semifolhada é uma versão simplificada da massa folhada. Nela, são usados os mesmos ingredientes da original, mas são feitas menos camadas ou “folhas”. O resultado também é uma massa crocante e com um delicioso sabor amanteigado.
Outra opção é uma receita parecida com a de pão, com farinha de trigo, água gelada, sal, ovo, fermento biológico e açúcar. O preparo é simples. Você mistura fermento e açúcar, acrescenta os demais ingredientes e finaliza com farinha até atingir um ponto homogêneo.
Após a massa descansar, abra-a em toda a superfície e espalhe manteiga gelada. Em seguida, dobre-a e coloque na geladeira por cerca de 30 minutos. O processo com a manteiga deve ser repetido mais uma vez antes de finalizar o preparo com o recheio desejado. Por fim, leve-a ao forno pré-aquecido.
Ambas as técnicas são interessantes para diferentes preparos, mas a massa folhada é considerada mais clássica. Ela serve muito bem para tortas, salgados, pastéis de Belém, sobremesas delicadas como o mil folhas e, até mesmo, o bife Wellington.
Já a massa semifolhada funciona melhor para a produção de salgados, já que não tem toda a delicadeza que uma sobremesa requer. Claro que a criatividade e a experiência do cozinheiro ajudam no momento de escolher a massa ideal para cada receita. Por isso, o profissional deve estar sempre aprendendo novidades para ampliar seu repertório.
Se você chegou até aqui, já sabe qual é a diferença entre massa folhada e semifolhada. Então, escolha a que for mais apropriada para cada receita!
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