Empresas e profissionais bem-sucedidos no ramo alimentício sabem que, para manter o crescimento do negócio e aumentar a lucratividade, é necessário realizar um rígido controle dos custos dos pratos disponíveis no cardápio. Para isso, eles devem seguir à risca a ficha técnica de alimentos, um sistema que permite calcular o custo da receita com base em um controle do uso de insumos.
Assim, o proprietário precisa registrar todos os ingredientes e alimentos utilizados em cada uma das receitas feitas no restaurante. Até mesmo para pratos mais simples, sobremesas e drinks, há uma ficha técnica. Assim, qualquer empreendimento dedicado à venda de refeições pode e deve fazer o uso desse recurso.
Se você deseja saber 5 boas práticas para montar uma ficha técnica de alimentos, não perca o nosso post. Boa leitura!
O primeiro ponto para montar uma ficha técnica é colocar um cabeçalho. Nesse item, o recomendado é apresentar a categoria, o nome da receita, qual o peso médio e qual o rendimento da porção, ou seja, quantas pessoas o prato serve (em geral, as fichas são feitas com porções individuais, mas você pode realizar em quantidades maiores).
Além disso, é importante colocar a imagem da preparação já montada. Por exemplo:
Existem várias plataformas e formatos disponíveis para confeccionar uma ficha técnica. Uma planilha do Excel pode proporcionar um bom suporte. Além disso, você pode reunir diversas fichas em um só arquivo, que ficará disponível para a equipe.
Para quem gosta de um processo manual, uma boa opção é a ficha escrita. Faça um rascunho e passe a limpo, usando cores diferentes para os tópicos. Essa ficha pode ficar em uma caixa na cozinha ou colada em um painel.
Após fazer o cabeçalho, é necessário colocar a lista dos ingredientes contendo todos aqueles produtos que serão importantes. Nessa fase, é fundamental conter a quantidade do ingrediente junto a seu corte, o custo e o nome dele naquela porção. Exemplo:
Nessa etapa, é importante escrever qual o passo a passo para fazer a receita. Com isso, o parceiro que entrar em contato com as informações saberá o que deve ser feito para que o prato alcance sempre o mesmo resultado. Veja um exemplo.
Cozinhe o espaguete até que fique “al dente”. Enquanto cozinha, quebre o ovo em uma tigela, junte o parmesão ralado e misture com um fouet. Após isso, doure o bacon em uma frigideira por 5 minutos, diminua o fogo, acrescente o vinho branco, misture e desligue o fogo.
Assim que o macarrão cozinhar, reserve 1 xícara da água do cozimento. Coloque o macarrão na frigideira com o bacon, acrescente os ovos e misture bem. Volte a frigideira para o fogo e adicione a água do cozimento aos poucos. Sirva com pimenta-do-reino a gosto.
Após todos os passos anteriores, chegou o momento de finalizar a ficha. Assim, escreva quais foram os equipamentos e utensílios extras usados, o custo por porção, o custo da receita e qual o tempo de preparo. Exemplo:
Agora que você já sabe a importância e como montar uma ficha técnica de alimentos, chegou o momento de começar a prepará-la. Para isso, não abra mão de aproveitar os recursos digitais, já que é possível encontrar boas opções de aplicativos e softwares para elaborar a sua ficha e controlar os custos, proporcionando mais agilidade para o processo.
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