O congelamento de carnes bem feito garante o frescor, a textura, o sabor e a maciez do alimento pelo máximo de tempo. Em geral são produtos que perdem a validade muito rapidamente. Sendo assim, o ideal é armazenar em condições que retardem o processo de perda de suas propriedades.
Para profissionais do ramo da alimentação, maximizar o tempo de seus estoques de carnes é sinônimo de lucros maiores e menos perdas. Afinal, nada pior para os negócios do que ter produtos eliminados por ultrapassar a data de validade, não é mesmo?
Com os cuidados que vamos destacar a seguir, vai ficar muito mais fácil extrair o melhor das carnes que você comprar para servir aos seus clientes. Acompanhe com bastante atenção!
Uma dúvida recorrente em relação à conservação de carnes é quando e como fazer uso do freezer ou do resfriamento comum na geladeira. Tudo vai depender de quando você pretende consumir o produto a ser estocado.
Se a ideia é preparar dentro de um prazo máximo de três dias, não tem problema deixar na geladeira. Só procure tomar o cuidado de acondicionar as carnes em recipiente à prova de vazamentos e em embalagens a vácuo.
Por outro lado, se a sua intenção é prepará-las depois desse prazo, então o melhor a se fazer é utilizar o freezer. Nesse caso, além dos cuidados observados para deixar na geladeira, se possível, fatie a carne ou corte em pedaços menores, para facilitar o posterior descongelamento. Dessa forma, você também preserva o sabor do alimento.
Pode ser que você precise congelar carnes com algum tipo de preparo. Se for necessário, não tem problema, desde que estejam assadas ou cozidas. Carnes submetidas a frituras, nem pensar!
Da mesma forma, jamais armazene no freezer carnes junto a acompanhamentos como cebolas, tomates ou batatas. A ideia aqui é simples: esses alimentos perderão suas propriedades depois de um processo de congelamento. Se tiver molho, mantenha-o separado da carne no freezer.
Vale também a dica para facilitar o descongelamento: prefira guardar em pedaços menores. Não custa lembrar que carnes já preparadas tendem a durar mais tempo do que se fossem congeladas cruas, com exceção da carne moída.
Como já dissemos em relação aos acompanhamentos, não leve ao freezer carne já temperada. Se for necessário, tente preparar o tempero à parte, e congele em separado. Esses ingredientes perdem sua principal característica quando são congelados, que é justamente o sabor.
Outra regra importante é: jamais volte a congelar carne que já tenha sido retirada do freezer, não importa o motivo. Saiu do congelador, é caminho sem volta!
Outro cuidado muito importante diz respeito à higiene pessoal ao manipular carnes e alimentos em geral. Tenha sempre as mãos limpas, de preferência com produtos que não representem risco de contaminação.
Aqui, cabe um alerta para quem trabalha no ramo: a resolução nº 184, de 22 de outubro de 2001, da Anvisa, proíbe o uso de produtos domésticos de higiene em cozinhas profissionais ou industriais. Portanto, fique atento ao congelamento de carnes, desde a compra até o momento do preparo. Seus clientes, amigos e familiares agradecem!
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