BOMBOM DE MANGA E RUBY

GANACHE DE MANGA:

INGREDIENTES:

100g de Creme de leite
70g de Glucose
Q.B. de Fava de Baunilha
100g de Purê de manga reduzido pela metade
30g de Suco de Limão
30g de Manteiga em ponto pomada
520g de Chocolate branco Callebaut
CW2 pré-cristalizado

MODO DE PREPARO:

1.Ferva o creme de leite com a glucose e a fava de baunilha. Deixe em infusão por 15 minutos.
2.Fora do fogo adicione o purê de manga e o suco de limão.
3.Deixe esfriar até 40ºC.
Adicione a manteiga e o chocolate e passe pelo mixer.
Aguarde a temperatura cair para 28ºC para aplicar a ganache na casquinha de chocolate RUBY Callebaut RB1.
Deixe cristalizar por uma noite.

PURÊ DE MANGA

INGREDIENTES:

200g de Polpa de Manga
MODO DE PREPARO:
Aqueça em fogo baixo a polpa de manga, até reduzir a 100g.

CASQUINHA RUBY

INGREDIENTES:

1kg de Chocolate RUBY Callebaut RB1

MODO DE PREPARO:

1.Faça a temperagem do chocolate RUBY Callebaut RB1 conforme instruções da embalagem.
2.Aplique o chocolate nas casquinhas e espere cristalizar antes de colocar a ganache.
3.Feche as casquinhas com o chocolate e deixe cristalizar.

Rendimento:
100 a 120 bombons.