4 cuidados essenciais na produção de pães com fermentação natural

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A produção de pães de fermentação natural é uma das tendências de panificação que mais tem chamado a atenção do público e, claro, de quem atua nesse ramo. As receitas são bem diversas, mas apresentam um ingrediente em comum que faz muita diferença: o fermento natural.

Ele garante um sabor acentuado, característica importante desse tipo de produto, e confere mais durabilidade e qualidade. Embora o processo de fabricação pareça simples, na verdade exige conhecimentos e metodologias científicas. Lembre-se de que a padronização, a produtividade e a lucratividade são fatores que garantem o sucesso do seu negócio.

Quer saber quais são os principais cuidados que você deve ter na hora de fazer um pão de fermentação natural? Continue a leitura e fique por dentro!

1. Prepare o levain

Há duas maneiras de produzir o levain, e ambas são bem simples. A primeira consiste apenas em farinha e água, que pode ser de centeio, integral ou branca, em proporções iguais. Inicie o processo com uma quantidade pequena — cerca de 20 g de cada já é o suficiente.

Deixe a mistura descansar por 24 horas em uma tigela coberta com um pano que possibilite a passagem de ar. Todos os dias, adicione mais farinha e água, repetindo o processo por cinco dias. Depois disso, mantenha o fermento natural alimentado.

O segundo modo é por meio do uso de um líquido fermentado, como suco de fruta ou caldo de cana e farinha. O processo é basicamente o mesmo, e é importante lembrar que isso não altera o sabor do pão.

2. Hidrate a farinha

Hidratar a farinha de trigo é um passo indispensável para o sucesso da produção dos pães. Caso você escolha uma importada, é preciso prestar ainda mais atenção. Isso porque o produto apresenta um elevado teor de proteína e absorve água acima de 75%.

Quando se trabalha com um nível abaixo desse valor, o glúten não consegue se desenvolver de maneira apropriada e o pão, além de não crescer, pode ficar pesado, denso e com poucos alvéolos.

3. Faça a ativação do fermento antes do uso

Sob baixas temperaturas, a atividade das colônias de microrganismos se reduz. Isso faz com que o fermento se torne inativo, ou seja, perca a capacidade de fermentação, que é uma das funções exercidas por ele na massa de pão. Portanto, é necessário reativá-lo antes de colocá-lo na receita.

Para isso, tire-o da geladeira, alimente-o e aguarde um tempo, que varia de acordo com a temperatura do local e da proporção usada na alimentação. Caso faça uma produção maior, a própria manipulação e o volume em si já conseguem ativar o fermento.

4. Preste atenção aos ingredientes ricos em água

Para usar tomate e azeitona, por exemplo, é fundamental desidratar esses ingredientes, secá-los, espremê-los ou escorrê-los para evitar que a água encharque a massa e atrapalhe a receita. Óleos, azeites e bebidas com álcool também devem ser levados em conta na hidratação.

Como vimos, produzir pães de fermentação natural demanda paciência e alguns cuidados. Portanto, lembre-se de seguir as nossas dicas para garantir que o produto cresça bem e não fique duro nem denso.

Gostou do post e quer saber mais sobre esse assunto? Então, entenda como acontece a fermentação natural do pão nas padarias!

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