O que é e como realizar o cálculo de fermentação do pão francês?

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Quando não há organização em uma produção, são grandes as chances de o pão sair após o horário inicialmente previsto ou, até mesmo, defeituoso — e, certamente, você sabe que, entre os elementos que atraem, conquistam e também fidelizam clientes, um pãozinho francês recém-saído do forno e quentinho é o principal.

Sendo assim, para reverter um cenário de desordem e que pode resultar na diminuição dos frequentadores do local, é preciso fazer uso do cálculo de fermentação e ajustá-lo ao tempo que se tem para produzir os pães.

Pensando nisso, para ajudá-lo, neste conteúdo, vamos explicar no que consiste o cálculo de fermentação, qual é a sua importância — especialmente para as padarias — e como fazê-lo na prática. Continue a leitura e fique por dentro!

O que é o cálculo de fermentação e qual é a sua importância?

Como uma prática indicada para empresas que trabalham com fabricação própria, independentemente do porte, o conceito, como o próprio nome já entrega inicialmente, é um cálculo que serve para ajustar o tempo de fermentação do pão francês de acordo com o intervalo disponível para a sua produção. 

Basicamente, essa prática permite que o profissional faça uma correção técnica desse período para garantir que o produto sairá sempre no horário que foi previamente programado.

Desse modo, não haverá a necessidade de alterar o horário do início de preparação da massa, pois, com o uso do cálculo de fermentação, torna-se viável garantir que as oscilações temporais para o começo do forneamento não sejam superiores a 15 minutos do horário esperado. No entanto, o profissional à frente do processo dispõe de um limite para “mexer no tempo” de fermentação, que vai de, no mínimo, uma hora a, no máximo, três horas e meia.

O resultado disso é que esse formato de cálculo não poderá ser empregado quando houver a constatação de que a fermentação acontecerá dentro de, por exemplo, 50 minutos ou três horas e 40 minutos.

Períodos inferiores ou superiores a uma hora e a três horas e trinta minutos, respectivamente, podem provocar uma fermentação escassa ou excessiva, o que, consequentemente, alterará a qualidade do pão. Aí sim, nesse caso, é preciso modificar o horário de início da fabricação.

Como o cálculo é feito?

Inicialmente, há que se falar que existe uma regra básica para esse processo, que é: a quantidade utilizada de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Em outras palavras, quanto mais fermento é usado, menor é o tempo demandado para o processo. Essa relação é o que possibilita o controle por parte do profissional.

A quantidade de fermento a ser utilizada, é claro, sofre variações conforme a receita, mas a prática nos tem mostrado que, no caso do pão francês, ela deve variar entre 1% e 5% em relação à totalidade da farinha — valendo dizer, porém, que 3% é a porção aconselhável. 

Para facilitar o entendimento do cálculo, vamos definir como base, então, 3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha. Isso resultará em cerca de 90 minutos de fermentação em armário. Desse modo, suponhamos que você queira que a fermentação aconteça em um período de 60 minutos. Para tanto, será necessário aumentar a quantidade de fermento — aqui, mantenha em mente a “regrinha” da proporcionalidade inversa mencionada mais acima.

Com a finalidade de descobrir qual é a quantidade correta, usando as variáveis de 3% e 90 minutos, devemos seguir o passo a passo abaixo:

  • considerando a base de cálculo, multiplique 3% por 90’ (desconsidere os sinais de percentual e de minutagem). O resultado será 270;
  • logo após, faça a divisão desse resultado pelo tempo desejado (60). Você obterá o valor de 4,5, bastando acrescentar o sinal de porcentagem ao número. Finalmente, terá a quantidade ideal de fermento a ser inserida na massa para um período de fermentação de 60 minutos.

Como visto, o cálculo de fermentação tem uma importância maior do que imaginamos, especialmente quando se trata de padarias. Por meio da sua utilização, torna-se viável ter um maior controle do horário de saída das fornadas de pão francês, evitando que os seus clientes tenham de esperar mais do que o previsto — o que gerará insatisfação — ou, até mesmo, que passem a frequentar outro estabelecimento. 

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