Já ouviu falar em engenharia de cardápio? Veja como fazer na confeitaria

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Criada em 1982 pelos professores Michel Kasavanas e Donald Smith, a engenharia de cardápio é uma ferramenta que analisa a rentabilidade e popularidade dos pratos e outros produtos do menu. O objetivo principal é reunir informações para trabalhá-las de modo estratégico no momento de atualizar o cardápio dos restaurantes.

Assim, os pratos que proporcionam maior resultado financeiro podem ser posicionados em locais que chamarão mais atenção do consumidor. Inconscientemente, eles vão optar por esses itens. Além disso, com um layout mais estratégico e organizado, é possível aumentar as vendas do estabelecimento. Se você deseja saber como fazer engenharia de cardápio em sua confeitaria, não perca o nosso post. Boa leitura!

Categorize os itens

A primeira dica é separar o cardápio da sua confeitaria de acordo com a popularidade e lucratividade de cada um dos produtos servidos. Um modo simples é separar os itens por categorias, como tortas, bolos, brigadeiros, bombons etc.

Após isso, crie sessões em cada categoria, por exemplo: doces quentes e frios, bebida com chocolate e sem chocolate, entre outros. Uma dica é não sobrepor as divisões, ou seja, cada prato precisa fazer parte somente de uma categoria.

Calcule a margem de cada um

Calcular quanto cada item do menu de fato custa é fundamental para saber qual será a margem de lucro. Para isso, trabalhe com fichas técnicas dos produtos a fim de ter informações sobre os ingredientes que os compõem e os respectivos custos.

A margem de lucro é a diferença entre o custo e o preço de venda. Ao fazer os cálculos e ter os dados em mão, a engenharia de cardápio vai se moldando de modo mais concreto a partir de agrupamento e análise de outros itens.

Evidencie os itens estrelas

Os doces estrelas são os campeões, ou seja, são aqueles que têm boa saída e rentabilidade. Por isso, é importante mantê-los assim e pequenos detalhes da engenharia de cardápio valorizam os produtos ainda mais e os tornam mais pedidos.

Uma boa opção é escrever algo como “sugestão do chefe” ou listá-los em negrito. Além disso, instrua os funcionários a explicarem sobre como determinado doce sai bem. Isso é algo simples que pode encorajar os clientes a pedi-lo mais vezes.

Coloque a ficha técnica de cada prato

Elaborar uma ficha técnica de cada doce que será servido na confeitaria é muito importante. Por ser uma etapa trabalhosa ou por falta de informação, muitas confeitarias não adotam essa prática e desconhecem o custo exato dos produtos, o que é um erro crucial tanto para as vendas quanto para a gestão do negócio, visto que isso dificultará o cálculo da margem de lucro.

Como vimos, a engenharia de cardápio é fundamental para aumentar o lucro nas vendas dos doces. Por isso, categorize os itens do menu, calcule a margem de cada produto e evidencie os itens estrelas para fazer o controle e a manutenção de modo efetivo.

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