BOMBONS RUBY COM MARACUJÁ

2 minutos para ler

INGREDIENTES DO GEL DE MARACUJÁ:
250g de Polpa de maracujá
70g de Açúcar granulado
50ml de Água
20g de Glucose líquida
INGREDIENTES DA GANACHE DE MARACUJÁ:
270g de Chocolate Branco CW2 Callebaut
125g de Creme de leite fresco 35%
30g de Glucose
80g de Gel maracujá

MODO DE PREPARO:
1- Coloque todos os ingredientes na panela, leve ao fogo médio, deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, deve ficar com textura de gel um pouco espesso para não escorrer . Deixe esfriar até 20ºC para utilizar nas casquinhas dos bombons.
2- Ganache de maracujá: Aqueça o creme de leite e a glucose, até 80ºC.
3- Verta sobre os callets de chocolate branco, aguarde por 30 segundos até começar a derreter, acrescente o gel de maracujá e passe pelo mixer para melhorar a textura.
4- Deixe esfriar até 24ºC para aplicar nas cavidades das casquinhas do bombom.
5- Montagem: Pincele ou pulverize as formas com os corantes lipossolúveis ou manteiga de cacau colorida vermelha, deixar cristalizar totalmente.
6- Derreta o chocolate Ruby, faça pré-cristalização/temperagem em seguida preencha as cavidades das formas, vire de boca para baixo para tirar o excesso e formar casquinhas.
7- Deixe cristalizar, e em seguida, com auxílio do saco de confeitar coloque uma pequena porção do gel de maracujá, deve ficar somente no fundo, complete o restante com o creme de queijo (CheeseCake), deve ficar uma pequena borda para selar.
8- Deixe cristalizar e sele com uma camada fina de chocolate Ruby, assim que cristalizar por completo retire das formas.

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