Bombons Ruby com Framboesa

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Aprenda como preparar deliciosos Bombons Ruby com Framboesa!

INGREDIENTES DO GEL DE FRAMBOESAS:

200g Framboesas congeladas
100g Açúcar Granulado
50g Água
20g Glucose liquida

MODO DE PREPARO:

1 – Coloque todos os ingredientes na panela, leve ao fogo médio, deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, deve ficar com textura de gel um pouco espesso para não escorrer. Deixe esfriar até 20ºC para utilizar nas casquinhas dos bombons.

INGREDIENTES DO GANACHE RUBY COM FRAMBOESA:

260g Chocolate Ruby Callebaut
100g Creme de leite fresco 35%
25g Glucose
20g Dextrose
20g Manteiga sem sal
1,5g Pó de Beterraba

MODO DE PREPARO:

1 – Aqueça o creme de leite, a glucose, a dextrose e a manteiga até 75ºC.
2 – Verta sobre os callets de chocolates Ruby, aguarde por 30 segundos até começar a derreter, acrescente o gel de framboesas e o pó de beterraba e passe pelo mixer para melhorar a textura.
3 – Deixe esfriar até 24ºC para aplicar nas cavidades das casquinhas do bombom.

MONTAGEM:

1 – Pincele ou pulverize as formas com os corantes lipossolúvel ou manteiga de cacau colorida vermelha, deixe cristalizar totalmente.
2 – Derreta o chocolate Ruby, e faça pré-cristalização/temperagem, em seguida preencha as cavidades das formas, vire de boca para baixo para tirar o excesso e formar casquinhas.
3 – Deixe cristalizar, e em seguida, com auxílio do saco de confeitar coloque uma pequena porção do gel de framboesas, deve ficar somente no fundo, complete o restante com o creme de queijo (Cheese Cake), deve ficar uma pequena borda para selar.
4 – Deixe cristalizar e sele com uma camada fina de chocolate Ruby, assim que cristalizar por completo retire das formas.

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