Conheça os equipamentos necessários para montar uma padaria de sucesso

Para o sucesso de qualquer receita de panificação e confeitaria, é necessário ter equipamentos específicos para sua execução, além de pré-estabelecidas as etapas a serem seguidas para o desenvolvimento.

Pegaremos como exemplo o pão nosso de cada dia, que é produzido quase sempre de uma mesma forma:

  1. Seleção e mistura dos ingredientes
  2. Repouso da massa (Descanso)
  3. Boleamento
  4. Descanso da massa novamente
  5. Cortar a massa, dividindo-a de acordo com o modelo a ser seguido
  6. Moldar (Modelagem)
  7. Fermentar e deixar crescer
  8. Fornear

Defina a capacidade de produção de pães para a escolha dos equipamentos

Você deve lembrar que, nessa etapa a escolha dos equipamentos vão definir a capacidade de produção.

Cada profissional tem suas receitas e guarda consigo os segredos que envolvem sua execução, neste caso devemos ressaltar que os equipamentos utilizados são extremamente importantes para melhor desenvolvimento da produção. Definir a produção diária e escolher quais equipamentos serão utilizados, otimizam o tempo e evitam o desperdício.

Toda receita requer a separação e a pesagem dos ingredientes, portanto o primeiro equipamento que se faz necessário é a balança, dela dependerá o sucesso de sua produção, com ela você definirá se produção será em larga, média ou mínima escala.

A Mistura dos ingredientes

O próximo equipamento para a mistura dos ingredientes é a masseira ou amassadeira, que pode ser de de 4 tipos diferentes: espiral, basculante, semi rápida e a rápida.

A Amassadeira Espiral possui cuba em aço inox que roda no mesmo sentido do espiral, misturando a massa suavemente e de maneira homogênea, não aquecendo e nem sobrecarregando a massa. Essa Amassadeira conta geralmente com duas velocidades, sendo uma mais lenta que mistura e homogenizar a massa, e outra mais rápida para desenvolver o glúten. Para instalação desse equipamento é necessário deixar um espaço de 15 cm aproximadamente em sua volta.

A amassadeira basculante também conhecida como semi rápida é muito utilizada na fabricação de pães, mas é ideal para fabricação de pães de queijo, massa de pastel e lasanha. Essa amassadeira possui basculante em aço inox, com pás misturadoras helicoidais que trabalham como mãos, com rapidez e perfeição. Para instalação desse equipamento é necessário deixar um espaço de 15 cm aproximadamente em sua volta.

Amassadeira rápida como o próprio nome diz, ela agiliza a mistura dos ingredientes. Algumas receitas necessitam de velocidade no preocesso de preparo, pois a massa não deve aquecer acima do desejável para não desandar, por isso deve-se usar água gelada para evitar problemas. Devemos salientar que nunca se deve utilizar gelo, para não danificar o equipamento. Este tipo de equipamento dispensa o uso do cilindro, sendo assim uma etapa do processo é pulada. Para instalação desse equipamento é necessário deixar um espaço de 50 cm aproximadamente em sua volta.

O uso do cilindro só se faz necessário quando a massa que foi trabalhada na amassadeira basculante, nas demais que são a amassadeira rápida e a espiral não é necessário. Este tipo de equipamento possui dois rolos lisos e paralelos, que giram em direções opostas, para sovar e laminar massas de modo geral. Ele proporciona uma melhoria de retençaõ de gás que ajuda no crescimento da massa. Para instalação deste equipamento é necessário deixar um espaço de 15 cm aproximadamente em sua volta

 O Boleamento e o Descanso

Para o boleamento, é necessário uma mesa e uma balança, com isso o profissional pega a massa já pronta na masseira rápida ou no cilindro, divide em várias partes que terão o peso equivalente ao múltiplo do peso das partes a serem otidos na divisão.

A Divisão da Massa

Depois que a massa já descansou, cada parte boleada deve ser repartida igualmente. Neste caso o profissional poderá usar a divisora de massa.

A massa será prensada dentro deste equipamento e distribuída igualmente no equipamento específico. Em seguida, ela será subdividida em peças de tamanhos e pesos iguais de acordo com equipamento escolhido. Para instalação deste equipamento é necessário deixar um espaço de 50 cm aproximadamente em sua volta

 Modelagem dos pães

A fase de modelagem da massa determina o formato do pão, que é feita na modeladora, onde cada pedaço da massa é laminado entre dois clindros, enrolado entre duas esteiras de feltro que giram em sentido contrários e volocidades diferentes, finalizando eles são alongados e selados nas pontas reduzindo o espaço entre as esteiras. Para instalação deste equipamento é necessário deixar um espaço de 50 cm aproximadamente em sua volta.

Fermentação final ou Crescimento

A massa devidamente enrolada deverá ser colocada em assadeiras específicas para a continuidade do processo de fermentação. Feito isso você deve distribuir as assadeiras em prateleiras de um armário de crescimentopara pães.

A Câmara Climática ou padeiro noturno, é um aliado do padeiro, pois ele pode fazer e deixar o produto programado para finalização de seu crescimento no dia seguinte. Para isso ele deve seguir 3 passos: o horário de início dessa interrupção na fermentação (resfriamento da massa), início da troca do processo de interrupção para crescimento da massa (a câmara é aquecida com vapor e a massa volta a crescer) e o horário para finalizar a fermentação.

Como todo profissional sabe e conhece suas receitas, ele sabe o tempo que elas levarão para crescer de acordo com a quantidade de fermento utilizada. Sendo assim, ele pode definir todos os horários da câmara climática.

Para instalação deste equipamento é necessário deixar um espaço de 50 cm aproximadamente em sua volta. Ressaltamos a necessidade de ter próximo a instalação da câmara uma entrada de água para o seu funcionamento.

Forneamento

Chegamos a última etapa de produção do pão. Para essa fase é necessário forno turbo, pois ele tem a capacidade de assar uniformemente devido a circulação do ar e da umidade interna. Os fornos turbos existentes no mercado variam conforme à produção ou à energia para seu funcionamento, podendo ser elétrico, a gás ou a lenha.

Para instalação do forno é necessário deixar um espaço de 20 cm aproximadamente em sua volta para evitar o seu superaquecimento. É necessário também uma entrada de água próximo ao local onde ele será instalado.

A venda dos pães em sua padaria

Para a venda e correta exposição dos produtos prontos, existem alguns tipos de estantes, chamadas vascas, que podem ser de modelos prontos ou feitas sob medida, para melhor atendê-lo. Essas estantes facilitam o abastecimento, que poderá ser feito pela frente ou pela parte de trás, de acordo com sua necessidade. As estantes facilitam para que seu cliente escolha, embale e leve para pesar o que melhor lhe aprouver, sendo assim você pode ter opções como cestos, sacos plásticos ou de papel, além de pegadores e uma balança de qualidade para a pesagem.

Para ter sucesso, você precisa saber primeiro qual é ou será sua meta de produção diária, para depois escolher os equipamentos.

Diante dessa informação, suas escolhas estarão mais em conformidade, gerando melhor custo X benefício de tempo e dinheiro para seu estabelecimento.

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