FLOR DE CARAMELO SALGADO

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INGREDIENTES DO CARAMELO SALGADO:
60g de Açúcar cristal
50g de Glucose
340g de Creme culinário cukin
1 Un. de Fava de baunilha
5g de Flor de sal
300g de Chocolate branco
65g de Margarina Gradina Bolo e Petit Four
INGREDIENTES DO PÃO DE LÓ COM NOZES:
400g de Mistura Gradina Pão de Ló
280g de Ovos
120ml de Água
50g de Nozes moídas
INGREDIENTES DA GLAÇAGEM:
100ml de Água
200g de Açúcar Refinado
200g de Glucose
130g de Leite condensado
12g de Gelatina sem sabor
60ml de Água para hidratar a gelatina
200g de Chocolate branco picado
Quanto Baste de Corante salmão
INGREDIENTES DO MOUSSE DE BAUNILHA:
600g de Creme Chantilly Gradina
300g de Chocolate branco
10g de Gelatina sem sabor
50ml de Água para hidratar a gelatina
1 Un. de Fava de baunilha

MODO DE PREPARO:
1- Caramelo Salgado: Junte o açúcar cristal com a glucose e aqueça até formar um caramelo cor âmbar. Resfriar até 75°C.
2- Misture o Creme culinário cukin, a fava de baunilha e a flor de sal. Aqueça até 50°C. Junte ao chocolate branco e misture para deixar a mistura cremosa e homogênea.
3- Deixe esfriar até a temperatura de 35°C e acrescente a Margarina Gradina Bolo e Petit Four. Misture para homogeneizar e reserve.
4- Pão de Ló com Nozes: Adicione na batedeira todos os ingredientes, com exceção das nozes moídas. Misture por 3 minutos em velocidade baixa e 8 minutos na velocidade alta.
5- Misture as nozes moídas. Distribua sobre uma assadeira retangular, forrada com papel manteiga, formando uma placa de aproximadamente 1cm. Asse no forno, com temperatura por volta de 180°C, por aproximadamente 8 minutos.
6- Depois de assado deixe esfriar e reserve.
7- Glaçagem: Junte a água, o açúcar e a glucose. Ferva. Retire do fogo e adicione a gelatina já hidratada e derretida. Misture o leite condensado Deixe esfriar até 65°C, despeje sobre o chocolate, misture e acrescente o corante.
8- Bata com um mixer e depois passe por uma peneira bem fina. Reserve para aplicar á temperatura de 35°C.
9- Mousse de Baunilha: Ferva a metade do Creme Chantilly Gradina com a fava de baunilha, despeje sobre o chocolate branco picado e misture até derreter todo o chocolate. Deixe esfriar até 40°C. Hidrate a gelatina sem sabor com a água e aqueça para derreter.
10- Adicione a gelatina ao creme com o chocolate derretido. Bata o Creme Chantilly Gradina até começar a montar. Misture cuidadosamente ao creme de chocolate derretido e a gelatina.
11- Montagem: Coloque a mousse nas formas de silicone, preencha toda a lateral e o fundo, deixe um espaço no centro.
12- Recheie com o caramelo salgado frio. Complete com a mousse de baunilha. Finalize com a placa de pão de ló de nozes cortadas na mesma medida da forma de silicone. Leve para o congelador por, no mínimo, 4 horas.
13- Desenforme e ainda congelado, banhe com a glaçagem branca (a 35°C). Decore com lâminas de amêndoas torradas, caramelo e framboesas frescas.

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