FRANGO CAIPIRA COM POLENTA E CROCANTE DE MILHO

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INGREDIENTES DO FRANGO:
4 Coxas de frango desossadas
50g de Cebola picada
20g de Manteiga
5g de Salsinha picada
3g de Tomilho picado
1g de Urucum em pó
Pimenta-da-jamaica, semente de coentro, sal e transglutaminase a gosto
INGREDIENTES DO CALDO DE MILHO:
6 Sabugos de milho
500ml de Água
Casca de milho a gosto
INGREDIENTES DA POLENTA:
400g de Caldo de milho
100g de Polenta fina
20g de Cebola picada
10g de Manteiga
0,5g de Urucum em pó
Sal a gosto
INGREDIENTES DO RECHEIO DA POLENTA:
300g de Milho
300g de Leite
70g de Requeijão
50g de Creme de leite
20g de Queijo grana padano Sal a gosto
INGREDIENTES DO CHIPS DE MILHO:
100g de Batata, sem casca e picada
100g de Milho
Sal a gosto
INGREDIENTES DO PATÊ DE FÍGADO:
500g de Fígado de galinha caipira
200g de Manteiga clarificada
200g de Ovo caipira
125g de Alho-poró picado
125g de Cebola picada
100g de Bacon picado
15g de Gema de ovo caipira
15g de Sal
2,5g de Sal de cura
0,5g de Pimenta-da-jamaica
0,5g de Pimenta-do-reino
125ml de Vinho do Porto
125ml de Conhaque
INGREDIENTES DO CALDO DE GALINHA:
2kg de Carcaça de galinha caipira
200g de Cebola
100g de Extrato de tomate
100g de Cenoura
50g de Manteiga
20g de Alho
5L de Água
1 folha de Louro
INGREDIENTES DO PREPARO DO PICLES DE MILHO:
100g de Milho natural
30g de Açúcar
20g de Sal
300ml de Água
200ml de Vinagre de vinho branco
INGREDIENTES DA MONTAGEM:
8 Corações de galinha, salteado
Broto de salsinha a gosto

MODO DE PREPARO:
1- Frango: Refogue a cebola com a manteiga e o urucum; incorpore o tomilho e a salsinha e reserve. Passe esse tempero sobre as coxas de frango, com a ajuda de uma colher, sem excesso, para que a transglutaminase possa agir.
2- Polvilhe as pimentas, a semente de coentro, o sal e a transglutaminase. Enrole as coxas em filme plástico, com a pele para fora; amarre as extremidades com barbante e coloque em uma embalagem a vácuo; feche e refrigere por 4 horas.
3- Cozinhe no termocirculador a 65 ºC, por 3h30. Na hora de servir, retire da embalagem, seque com papel e leve à fritadeira, a 180 ºC, até ficar dourado e crocante.
4- Caldo de Milho: Cozinhe todos os ingredientes ao fogo baixo, por 1 hora. Coe e reserve.
5- Polenta: Em uma panela média, refogue a cebola com a manteiga e o urucum. Acrescente o caldo de milho, deixe aquecer e incorpore a polenta, com a ajuda de um fouet; cozinhe por cerca de 40 minutos ou até que esteja firme; acerte o sal.
6- Pegue forminhas de muffin e “monte“ a polenta, com a ajuda de uma espátula pequena, espalhando no fundo e nas laterais da forminha para que fique um espaço no centro; recheie e complete com a polenta por cima.
7- Leve à geladeira por 2 horas. Desenforme e, momentos antes de servir, frite até ficar dourada por fora e cremosa por dentro.
8- Recheio da Polenta: Bata o milho e o leite no liquidificador e coe. Cozinhe essa mistura ao fogo baixo até firmar e perder o gosto de amido. Volte ao liquidificador com os outros ingredientes e bata até ficar liso; reserve um pouco para decorar.
9- Chips de Milho: Cozinhe todos os ingredientes, juntos, em um saco a vácuo, por 40 minutos, em água fervente. Bata em um processador e abra em uma esteira de silicone.
10– Desidrate por 12 horas, a 60 ºC. Quebre no tamanho desejado e frite rapidamente; reserve.
11- Patê de Fígado: Em uma panela, doure o bacon e adicione a cebola e o alho-poró. Coloque o conhaque e o vinho do Porto e deixe por 10 minutos.
12– Coe, reserve o líquido e descarte os sólidos; resfrie o líquido.
13– Com exceção da manteiga clarificada, leve os outros ingredientes ao liquidificador; bata e cuide para não subir a temperatura. Quando já estiver uma mistura homogênea, adicione a manteiga clarificada, para formar uma emulsão.
14– Passe a mistura por uma peneira rapidamente, para não oxidar. Distribua em potes herméticos e leve ao banho-maria, a 68 ºC, de 90 a 120 minutos; resfrie em uma cuba de gelo e água, após o cozimento.
15- Caldo de Galinha: Doure a carcaça ao forno a 180 ºC, por cerca de 10 minutos. Em uma panela grande, caramelize a cenoura, o alho e a cebola com manteiga; incorpore o extrato de tomate e caramelize mais um pouco.
16– Acrescente as carcaças, o louro e a água; cozinhe por 6 horas; coe em uma malha fina e reduza até ficar no ponto desejado; finalize com manteiga fresca.
17- Picles de Milho: Ferva todos os ingredientes, exceto o milho. Após levantar fervura, incorpore o milho e deixe ferver por mais 3 minutos; reserve.
18- Montagem: Disponha em um prato o frango, já frito, cortado em 2; regue com o caldo de galinha e coloque a polenta no lado oposto. Monte os chips com os picles, o patê, os corações, algumas gotas do creme de milho (recheio da polenta) e os brotos de salsinha; disponha tudo sobre a polenta.

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