ROCAMBOLE DE CACAU

3 minutos para ler

INGREDIENTES DO CREME PARIS:
300g ou ½ xícara (chá) de Chocolate Blend Melken
180g ou ¾ xícara (chá) de Creme de leite
INGREDIENTES DO CHANTILLY DE CHOCOLATE:
200g ou 1 xícara (chá) de Chantilly pronto em ponto firme
100g ou ½ xícara (chá) de Chocolate meio amargo Dark
INGREDIENTES DA GLAÇAGEM DE CACAU:
80g ou 1/3 xícara (chá) de Açúcar cristal
60g ou 1/4 xícara (chá) de Água filtrada
30g ou 2 colheres (sopa) de Glucose líquida
20g ou 1/4 xícara (chá) de Chocolate em Pó 50% de cacau Melken Harald
80g ou 1/3 xícara (chá) de Creme de leite
40ml ou 2 e 1/2 colheres (sopa) de Água filtrada
5g ou 1/2 colher (sopa) de Gelatina em pó sem sabor
INGREDIENTES DA FINALIZAÇÃO E 2ª MONTAGEM:
3 Mini placas decoradas com cacau arabescos de chocolate
3 Mini cacaus de chocolate
INGREDIENTES DA BASE DE CHOCOLATE:
1 xícara (chá) de Chocolate Dark
1/2 xícara (chá) de Flocos de Arroz

MODO DE PREPARO:
1- MASSA DE CHOCOLATE: Em um liquidificador, coloque todos os ingredientes com o Chocolate em Pó 50% Cacau e bata por 3 minutos em alta velocidade. Despeje sobre um forma retangular untada e forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone. Asse a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até a massa estar pronta sem estar ressecada. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme sobre uma folha de papel-manteiga.
2- CALDA DE FRUTAS: Misture o Gel de Frutas Maracujá com água. Reserve.
3- CREME PARIS: Derreta e tempere o Chocolate Blend conforme as instruções da embalagem e misture com creme de leite até obter um ganache. Leve à geladeira por 5 horas e bata até formar um creme fofo.
4- MONTAGEM: Umedeça a massa de rocambole com a calda de frutas e espalhe uma camada uniforme de creme Paris. Enrole o rocambole com auxílio do papel – manteiga. Leve à geladeira por 3 horas para firmar.
5- CHANTILLY DE CHOCOLATE: Misture o chantilly e o Chocolate Dark derretido conforme as instruções da embalagem até formar um creme leve e uniforme. Leve à geladeira.
6- GLAÇAGEM DE CACAU: Em um panela, junte o açúcar cristal, a água e a glucose e leve ao fogo sem mexer. Aqueça até atingir 102ºC (calda em ponto de fio mole), adicione o Cacau em Pó e mexa com o fouet para homogeneizar. Incorpore o creme de leite sem formar muitas bolhas. Hidrate e dissolva a gelatina, acrescente ao creme e passe por uma peneira de malha fina até a cobertura ficar lisa e sedosa (cerca de três vezes). A temperatura para aplicar a glaçagem deve estar entre 30 e 35ºC.
7- FINALIZAÇÃO E 2ª MONTAGEM: mini placas decoradas com cacau arabescos de chocolate, mini cacaus de chocolate. Retire o papel-manteiga do rocambole e aplique o chantilly de chocolate, alise com uma espátula e finalize com uma fita de acetato. Volte à geladeira por mais 1 hora. Retire o rocambole, coloque sobre uma grade e cubra com a glaçagem. Decore com as mini placas, arabescos e mini cacaus.
8- BASE DE CHOCOLATE: Derreta e tempere o Chocolate Dark conforme as construções da embalagem e misture o Flocos de Arroz até ficar uniforme. Espalhe sobre uma folha de plástico retangular pouco maior que o rocambole. Cubra com uma outra folha de plástico e pressione o centro para dar a forma de prato com aba. Passe para uma superfície lisa e leve à geladeira para finalizar a cristalização. Retire o plástico e disponha o rocambole sobre a base de chocolate. Deixe na geladeira até o momento de servir.

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