INGREDIENTES:

500g de Farinha Graziella
200g de Levain refrescado
350ml de Água mineral
15g de Sal
100ml de Azeite

MODO DE PREPARO:

1- Misture a farinha e 300 ml de água até obter uma massa homogênea, e deixe descansar por 1 hora. Esse processo se chama autólise e ajuda a farinha a absorver a água.
2- Misture o levain nos 50 ml de água restantes, adicione-a à massa e, em seguida, junte o azeite e o sal, mexendo sempre.
3- Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa, sovando-a por cerca de 10 minutos. Devido a alta hidratação da massa, ela grudará um pouco na bancada. Tenha paciência nessa hora e não coloque muita farinha para torná-la mais fácil de ser manipulada. A alta hidratação tem vantagens – vai gerar mais gás carbônico na fermentação, aumentando os alvéolos (poros) na massa, deixando-a mais leve.
4- Logo após a sova, deixe a massa fermentar por 6 horas. Para não ressecar, coloque em cima um pouco de azeite e cubra com plástico filme. Depois desse período, divida a massa em 3 bolas. Esse processo se chama bolear e, nesse momento, a massa vai para a segunda fermentação por mais 6 horas.
5- Após essa etapa, abra a massa da forma como são feitas as pizzas clássicas, sem usar rolo. Coloque azeite na mão e com as pontas dos dedos vá abrindo o meio da massa, deixando as bordas com ar ainda, sem mexer.
6- Recheie a gosto. Em nosso caso, foram utilizados burrata, molho de tomate caseiro e presunto cru. Vale lembrar que as estrelas desse preparo são massa e molho. Cuidado para não perderem o destaque, esta é uma receita em que menos é mais.

Dica importante: após rechear, leve à assadeira com farinha polvilhada, o ideal é assar em forno a lenha acima de 350°C. Caso não tenha um, pre-aqueça o forno de casa por 1 hora na temperatura máxima. Coloque a pizza e deixe assar por igual. A vantagem do forno alto é o salto de forno, nome dado na panificação para quando a massa cria bolhas de fermentação alta devido ao choque de temperatura e fica mais leve e homogênea.

TEMPO DE PREPARO – 13 HORAS, EM MÉDIA

Use e abuse das técnicas que você acabou de aprender!

OS INGREDIENTES PARA ESTA RECEITA ESPECIAL?

Você encontra em nosso site:

www.novasafra.com.br

Confira os produtos utilizados:

chef

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