A QUEM FOR PUBLICAR ESSE CONTEÚDO: atente-se que o texto dessa pauta não deve ser postado automaticamente pela funcionalidade da plataforma. Você deve atualizar o texto já postado (no link acima) com o novo conteúdo, sem mudar o link. Qualquer dúvida, só dizer nos comentários ou pelo chat da plataforma.

Um dos sonhos de todo cozinheiro é fazer bolos e pães com a mesma aparência e textura daqueles que compramos fresquinhos nas padarias: massas fofas e aeradas na medida certa, gostosas até para o toque. Quer saber o segredo? Pois adicione um ingrediente que faz praticamente mágica com as misturas: os emulsificantes!

Esse ingrediente é amplamente utilizado em confeitarias e na indústria alimentícia, sendo o grande responsável por deixar as massas com aquele aspecto uniforme e fofinho que dá água na boca só de pensar. Porém, apesar de possuir essa grande utilização industrial, o emulsificante também pode ser usado nas receitas caseiras, obtendo o mesmo efeito.

Quer conhecer um pouco mais sobre esse fantástico ingrediente? Então confira já nosso post, entenda o que são emulsificantes e se torne o cozinheiro de mão cheia que sempre sonhou em ser! Vamos lá?

Mas, afinal, o que são os emulsificantes?

Os emulsificantes são moléculas que possuem um lado que atrai a água, enquanto outro a repele, por isso consegue agir na interface entre líquido e gordura, fazendo com que as substâncias não se dispersem. Dessa forma, o emulsificante torna mais compatíveis ingredientes que normalmente não se misturam, como a água e o azeite, deixando a mistura bem mais uniforme, lisa e agradável tanto ao toque como ao paladar.

Durante o preparo das receitas, seja enquanto sova a massa de pão ou bate o sorvete, por exemplo, o emulsificante contribui para que o ar seja incorporado de forma uniforme. Daí a sensação de que elas se tornam mais leves e mais volumosas quando esse ingrediente está presente.

Mas não apenas para esse propósito que os emulsificantes são adicionados às receitas. Eles também atuam como estabilizantes. Ou seja, auxilia a aumentar o prazo de validade dos alimentos. Isso porque eles ajudam a reter os líquidos dentro da massa. Dessa forma, elas permanecerão mais úmidas e fresquinhas por mais tempo.

Em quais receitas utilizar o ingrediente?

Os emulsificantes são muito utilizados nas receitas de pães e bolos, sendo responsáveis por deixá-los com um aspecto mais uniforme, firme e, ao mesmo tempo, macio. Com o emulsificante, o bolo não precisa de tanto cuidado para ser levado ao forno, por exemplo, ainda mantendo uma conservação melhor, não ressecando tão rapidamente como de costume.

Nos sorvetes e cremes, o emulsificante dá uma sensação de maior maciez ao paladar, além de produzir um derretimento mais lento. O acréscimo do ingrediente cria uma textura espumosa, com leveza, porém mantendo certa firmeza na densidade do produto final. Ideal, não é verdade?

Massas salgadas também podem receber o emulsificante, deixando as receitas amanteigadas bem menos pesadas. Em geral, a massa fica mais lisa, com um esfarelamento moderado, não exagerando nem para um lado nem para o outro. Simplesmente perfeito!

Quais são os benefícios de incorporar emulsificantes às receitas?

Além de aerar a receita perfeitamente e aumentar o seu prazo de validade, os emulsificantes trazem outros benefícios quando incorporados na cozinha. Um deles é a melhor interação entre todos os ingredientes. Principalmente quando parte deles é formada por gorduras e a outra parte por elementos solúveis em água, quando ele funciona como um elo entre as substâncias. É exatamente essa função que deixa a massa mais homogênea.

Essa característica nos leva a outro benefício no uso de emulsificantes, que é a sua interação perfeita com o glúten. Você já deve ter percebido que os pães e bolos que não levam a proteína (ou não o desenvolvem) têm a aparência mais solada. Isso porque é ele quem garante aquela consistência que tanto gostamos. Quando associado a um emulsificante, essa característica é potencializada ao máximo. Nada mal, não é?

Por fim, adicionar emulsificantes à receita permite que as fontes de gordura sejam substituídas parcialmente ou em sua totalidade. Isso porque eles formam géis que se ligam facilmente aos outros ingredientes. Essa manobra pode ser feita por diversos motivos: desde a restrição de alimentos por alergias, até mesmo economia no valor da produção.

Como adicionar o emulsificante ao preparo?

Esse ingrediente deve ser adicionado à receita no momento em que é feita a mistura da maior parte dos ingredientes líquidos e secos. No processo do pão, por exemplo, o ideal é adicionar o emulsificante na hora de bater a massa (a sova). Lembrando que é absolutamente normal notar um aumento significativo dela, enquanto se percebe também uma textura mais lisa ao toque e mais homogênea aos olhos.

A quantidade de emulsificante deve ser determinada de acordo com cada receita. Nas massas, 1 colher cheia abarca muito bem 300 gramas de farinha de trigo, por exemplo. Já no preparo dos sorvetes, a dosagem varia entre 8 a 10 gramas por litro. Assim é só manter as proporções e colocar as mãos à obra!

Para conseguir a mistura perfeita, é preciso medir a dosagem. Como o emulsificante é à base de gordura, a receita pode ficar solada quando se excede no acréscimo do ingrediente. Por isso, o melhor é ir experimentando dentro do recomendado para observar qual será a dosagem que mais se adequará à receita.

Quais são as principais fontes de emulsificantes?

Na indústria, é muito comum que sejam utilizados os emulsificantes artificiais. O motivo por trás disso é o fato de que eles são mais previsíveis. Ou seja, uma quantidade exata do ingrediente certo trará o resultado esperado com perfeição. É possível, inclusive, combinar mais de um tipo de emulsificantes (chamamos de blend), para aproveitar propriedades específicas de cada um deles e ter um resultado melhor.

Mas também existem emulsificantes naturais, como os ovos e as ameixas. Os primeiros contém fosfolipídeo lectina, que ajudam a emulsionar os óleos. Não sem motivo, a maioria dos bolos caseiros leva claras em neve, que são extremamente aeradas. Já as ameixas são ricas em pectina, uma substância solúvel em água e que facilita o processo de cristalização quando em forma de gel.

De maneira geral, os emulsificantes naturais exigem um conhecimento bastante profundo sobre cada tipo específico de receita. Serão necessários muitos testes para chegar a forma perfeita de cada uma delas. Por isso, os produtos artificiais são usados em abundância, pois já passaram pelo processo de testes e têm mais chances de serem bem sucedidos.

Quais os tipos de emulsificantes que existem?

Antes de mais nada, é importante conhecer a sua receita e entender quais são as suas necessidades. Isso porque existem diversas variedades de emulsificantes no mercado e cada um deles exerce uma função diferente.

Existem os condicionadores, amaciantes, aerantes, desmoldantes e os não alergênicos. Eles podem atuar isoladamente ou, como dissemos, combinados em tríades. O segredo é entender as oportunidades de melhoria de cada receita e aplicá-los corretamente.

Como conservar o manter o emulsificante?

Como esse ingrediente não deve ficar exposto, o ideal é conservá-lo em um local bastante seco, porém fresco. Se for demorar muito para usar o emulsificante, o melhor a fazer é deixá-lo na geladeira. Mas lembre-se de que, na hora de usá-lo, é preciso que esteja em temperatura ambiente. Para tanto, será necessário tirá-lo da refrigeração algumas horas antes do preparo da receita. Já que vai tirar os ovos, aproveite e já tire também seu segredinho!

Qual o teor calórico dos emulsificantes?

O emulsificante deixa a massa com um aspecto mais leve, mas nem por isso seu teor calórico é menor, viu? Esse ingrediente tem gorduras saturadas, o que deve ser levado em conta na hora de elaborar a tabela nutricional do produto final. Usado na dosagem certa, ele traz mudanças incríveis para a receita. Vale a pena experimentar!

Agora que você já sabe o que são emulsificantes, já pode começar a incluí-los em suas receitas. Na NOVA SAFRA você encontra diversos tipos diferentes. Clique aqui e confira!

Deixe seu comentário no post e nos conte se conhecia esse ingrediente mágico. Já o incluiu em alguma de suas receitas? O que achou do resultado? Compartilhe suas experiências conosco!