Quando falamos em construção de sabor, um elemento-chave é o equilíbrio entre os diversos elementos. Sendo assim, com a confeitaria não poderia ser diferente: é preciso balancear diferentes sabores e texturas, explorando as características de elementos que servirão de bases para tortas e geleias, como recheios cremosos ou crocantes.

Preparamos esse material para ajudar você a criar sobremesas e tortas salgadas ainda melhores Acompanhe-nos e descubra como uma técnica simples pode elevar sua produção a outro nível!

As massas básicas

Na confeitaria clássica, de base francesa, existe uma infinidade de massas (as chamadas pâtes), que podem ser utilizadas para os mais diversos propósitos.

Entretanto, três delas se destacam como as massas básicas, ou seja, aquelas sem as quais um bom confeiteiro não fica sem trabalhar. Elas servem de base tanto para tortas doces e salgadas quanto para biscoitinhos (os chamados petit fours). São elas:

  • pâte sablée;
  • pâte sucrée;
  • pâte brisée.

Embora sejam muito parecidas, essas três massas vão se diferenciar na proporção de açúcar e ovos utilizada.

Como possuem sabores diferentes, a escolha por uma ou por outra deve ser feita pensando no resultado final desejado. Um recheio mais doce, por exemplo, como chocolate branco, pede uma massa de sabor mais neutro, para equilibrar o paladar. Já uma torta de limão pode ser acompanhada de uma massa mais adocicada, para que o resultado final quebre a acidez do recheio. Sendo assim, todas as receitas devem buscar o equilíbrio.

1. Pâte Brisée

Também conhecida como massa podre, a pâte brisée pode ser utilizada tanto para preparações doces quanto salgadas, visto que não leva açúcar em sua composição.

Sua receita base leva:

  • 200 gramas de manteiga sem sal;
  • 1 pitada de sal refinado;
  • 50 ml de água gelada;
  • 250 gramas de farinha de trigo.

Essa é a mesma masse que utilizamos em quiches e empadas.

2. Pâte Sablée

A massa sablée é mais específica da confeitaria e, apesar de levar açúcar, possui um sabor mais neutro, adequando-se a recheios mais açucarados.

A receita para a massa sablée é a seguinte:

  • 250 gramas de farinha de trigo;
  • 125 gramas de açúcar refinado;
  • 125 gramas de manteiga sem sal;
  • 1 ovo.

3. Pâte Sucrée

Muito semelhante à massa sablée, a pâte sucrée é mais adocicada, contendo quase 50% a mais de açúcar que sua versão mais neutra.

Assim, a receita da massa sucrée fica como segue:

  • 250 gramas de farinha de trigo;
  • 175 gramas de açúcar refinado;
  • 125 gramas de manteiga sem sal;
  • 1 ovo.

Métodos de preparo

Para preparar essas três bases para tortas da confeitaria clássica, são utilizadas duas técnicas diferentes.

  • pâte brisée: para essa massa, é preciso misturar a farinha com a manteiga e o sal até formar uma areia úmida. Após, acrescentam-se os ovos. Essa técnica chama-se sablage;
  • pâte sablée e pâte sucrée: para ambas as massas, deve-se bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. Então acrescentam-se os ovos e, por fim, a farinha, tomando o cuidado de não bater muito a massa. Essa técnica chama-se crémage.

Cuidados com a massa

Ao lidar com qualquer uma dessas massas, alguns cuidados são necessários:

  • não misturar demais os ingredientes nem sovar a massa;
  • trabalhar sempre com manteiga gelada;
  • descansar a massa na geladeira por no mínimo 30 minutos de utilizá-la;
  • abrir a massa em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, para que ela não grude e acabe quebrando;
  • sempre trabalhar a massa fria.

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