FLOR DE CARAMELO SALGADO

O sabor e o charme que o seu cliente aprecia, experimente em seu estabelecimento!

INGREDIENTES:

Caramelo Salgado:
60g de Açúcar cristal
50g de Glucose
340g de Creme culinário cukin
1 Un. de Fava de baunilha
5g de Flor de sal
300g de Chocolate branco
65g de Margarina Gradina Bolo e Petit Four

Pão de Ló com Nozes:
400g de Mistura Gradina Pão de Ló
280g de Ovos
120ml de Água
50g de Nozes moídas

Glaçagem:
100ml de Água
200g de Açúcar Refinado
200g de Glucose
130g de Leite condensado
12g de Gelatina sem sabor
60ml de Água para hidratar a gelatina
200g de Chocolate branco picado
Quanto Baste de Corante salmão

Mousse de Baunilha:
600g de Creme Chantilly Gradina
300g de Chocolate branco
10g de Gelatina sem sabor
50ml de Água para hidratar a gelatina
1 Un. de Fava de baunilha

MODO DE PREPARO:

Caramelo Salgado:
1- Junte o açúcar cristal com a glucose e aqueça até formar um caramelo cor âmbar. Resfriar até 75°C.
2- Misture o Creme culinário cukin, a fava de baunilha e a flor de sal. Aqueça até 50°C.
3- Junte ao chocolate branco e misture para deixar a mistura cremosa e homogênea.
4- Deixe esfriar até a temperatura de 35°C e acrescente a Margarina Gradina Bolo e Petit Four. Misture para homogeneizar e reserve.

Pão de Ló com Nozes:
1- Adicione na batedeira todos os ingredientes, com exceção das nozes moídas. Misture por 3 minutos em velocidade baixa e 8 minutos na velocidade alta.
2- Misture as nozes moídas.
3- Distribua sobre uma assadeira retangular, forrada com papel manteiga, formando uma placa de aproximadamente 1cm. Asse no forno, com temperatura por volta de 180°C, por aproximadamente 8 minutos.
4- Depois de assado deixe esfriar e reserve.

Glaçagem:
1- Junte a água, o açúcar e a glucose. Ferva.
2- Retire do fogo e adicione a gelatina já hidratada e derretida.
3- Misture o leite condensado
4- Deixe esfriar até 65°C, despeje sobre o chocolate, misture e acrescente o corante.
5- Bata com um mixer e depois passe por uma peneira bem fina.
6- Reserve para aplicar á temperatura de 35°C.

Mousse de Baunilha:
1- Ferva a metade do Creme Chantilly Gradina com a fava de baunilha, despeje sobre o chocolate branco picado e misture até derreter todo o chocolate. Deixe esfriar até 40°C.
2- Hidrate a gelatina sem sabor com a água e aqueça para derreter.
3- Adicione a gelatina ao creme com o chocolate derretido.
4- Bata o Creme Chantilly Gradina até começar a montar. Misture cuidadosamente ao creme de chocolate derretido e a gelatina.

Montagem:
1- Coloque a mousse nas formas de silicone, preencha toda a lateral e o fundo, deixe um espaço no centro.
2- Recheie com o caramelo salgado frio.
3- Complete com a mousse de baunilha. Finalize com a placa de pão de ló de nozes cortadas na mesma medida da forma de silicone. Leve para o congelador por, no mínimo, 4 horas.
4- Desenforme e ainda congelado, banhe com a glaçagem branca (a 35°C).
5- Decore com lâminas de amêndoas torradas, caramelo e framboesas frescas.

Rendimento: 4 porções.

 

 

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