frangocompolenta

INGREDIENTES

Frango
4 coxas de frango desossadas
50 g de cebola picada
20 g de manteiga
5 g de salsinha picada
3 g de tomilho picado
1 g de urucum em pó
Pimenta-da-jamaica, semente de coentro, sal e transglutaminase a gosto

Caldo de Milho
6 sabugos de milho
500 ml de água
Casca de milho a gosto

Polenta
400 g de caldo de milho
100 g de polenta fina
20 g de cebola picada
10 g de manteiga
0,5 g de urucum em pó
Sal a gosto

Recheio da Polenta
300 g de milho
300 g de leite
70 g de requeijão
50 g de creme de leite
20 g de queijo grana padano; sal a gosto

Chips de Milho
100 g de batata, sem casca e picada
100 g de milho
Sal a gosto

Patê de Fígado
500 g de fígado de galinha caipira
200 g de manteiga clarificada
200 g de ovo caipira
125 g de alho-poró picado
125 g de cebola picada
100 g de bacon picado
15 g de gema de ovo caipira
15 g de sal
2,5 g de sal de cura
0,5 g de pimenta-da-jamaica
0,5 g de pimenta-do-reino
125 ml de vinho do Porto; 125 ml de conhaque

Caldo de Galinha
2 kg de carcaça de galinha caipira
200 g de cebola
100 g de extrato de tomate
100 g de cenoura
50 g de manteiga
20 g de alho
5 litros de água
1 folha de louro

Picles de Milho
100 g de milho natural
30 g de açúcar
20 g de sal
300 ml de água
200 ml de vinagre de vinho branco

Montagem
8 corações de galinha, salteado
Broto de salsinha a gosto

MODO DE PREPARO

Frango
1 – Refogue a cebola com a manteiga e o urucum; incorpore o tomilho e a salsinha e reserve.
2 – Passe esse tempero sobre as coxas de frango, com a ajuda de uma colher, sem excesso, para que a transglutaminase possa agir.
3 – Polvilhe as pimentas, a semente de coentro, o sal e a transglutaminase.
4 – Enrole as coxas em filme plástico, com a pele para fora; amarre as extremidades com barbante e coloque em uma embalagem a vácuo; feche e refrigere por 4 horas.
5 – Cozinhe no termocirculador a 65 ºC, por 3h30.
6 – Na hora de servir, retire da embalagem, seque com papel e leve à fritadeira, a 180 ºC, até ficar dourado e crocante.

Caldo de Milho
Cozinhe todos os ingredientes ao fogo baixo, por 1 hora. Coe e reserve.

Polenta
1 – Em uma panela média, refogue a cebola com a manteiga e o urucum.
2 – Acrescente o caldo de milho, deixe aquecer e incorpore a polenta, com a ajuda de um fouet; cozinhe por cerca de 40 minutos ou até que esteja firme; acerte o sal.
3 – Pegue forminhas de muffin e “monte“ a polenta, com a ajuda de uma espátula pequena, espalhando no fundo e nas laterais da forminha para que fique um espaço no centro; recheie e complete com a polenta por cima.
4 – Leve à geladeira por 2 horas. 5 Desenforme e, momentos antes de servir, frite até ficar dourada por fora e cremosa por dentro.

Recheio da Polenta
1 – Bata o milho e o leite no liquidificador e coe.
2 – Cozinhe essa mistura ao fogo baixo até firmar e perder o gosto de amido.
3 – Volte ao liquidificador com os outros ingredientes e bata até ficar liso; reserve um pouco para decorar.

Chips de Milho
1 – Cozinhe todos os ingredientes, juntos, em um saco a vácuo, por 40 minutos, em água fervente.
2 – Bata em um processador e abra em uma esteira de silicone.
3 – Desidrate por 12 horas, a 60 ºC.
4 – Quebre no tamanho desejado e frite rapidamente; reserve.

Patê de Fígado
1 – Em uma panela, doure o bacon e adicione a cebola e o alho-poró.
2 – Coloque o conhaque e o vinho do Porto e deixe por 10 minutos.
3 – Coe, reserve o líquido e descarte os sólidos; resfrie o líquido.
4 – Com exceção da manteiga clarificada, leve os outros ingredientes ao liquidificador; bata e cuide para não subir a temperatura.
5 – Quando já estiver uma mistura homogênea, adicione a manteiga clarificada, para formar uma emulsão.
6 – Passe a mistura por uma peneira rapidamente, para não oxidar.
7 – Distribua em potes herméticos e leve ao banho-maria, a 68 ºC, de 90 a 120 minutos; resfrie em uma cuba de gelo e água, após o cozimento.

Caldo de Galinha
1 – Doure a carcaça ao forno a 180 ºC, por cerca de 10 minutos.
2 – Em uma panela grande, caramelize a cenoura, o alho e a cebola com manteiga; incorpore o extrato de tomate e caramelize mais um pouco.
3 – Acrescente as carcaças, o louro e a água; cozinhe por 6 horas; coe em uma malha fina e reduza até ficar no ponto desejado; finalize com manteiga fresca.

Picles de Milho
1 – Ferva todos os ingredientes, exceto o milho.
2 – Após levantar fervura, incorpore o milho e deixe ferver por mais 3 minutos; reserve.

Montagem
1 – Disponha em um prato o frango, já frito, cortado em 2; regue com o caldo de galinha e coloque a polenta no lado oposto.
2 – Monte os chips com os picles, o patê, os corações, algumas gotas do creme de milho (recheio da polenta) e os brotos de salsinha; disponha tudo sobre a polenta.

Rendimento: 4 porções

 

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