INGREDIENTES:
Compota de Maçã Verde:
500g Polpa de maçã vermelha processada
9g Suco de limão
1 Rama de canela
140g Açúcar
10g Gelatina em pó sem sabor
40g Água
Streusel:
200g Farinha de trigo
200g Açúcar
200g Farinha de amêndoas
200g Manteiga
10g Canela em pó
Mousse Rápida de Chocolate Branco:
390g Leite integral
12g Gelatina em pó sem sabor
600g Chocolate ao leite em gotas 35% Cacau Unique
540g Creme de leite fresco
Glaçagem: (Espelho, Espelho Meu!)
150g Água
300g Açúcar refinado
300g Glucose
200g Leite condensado
20g Gelatina em pó sem sabor
100g Água
300g Chocolate Branco em gotas 35% Cacau Unique
4g Dióxido de titânio
MODO DE PREPARO:
Compota de Maçã Verde:
Aqueça a polpa de maçã com o suco de limão, a canela e o açúcar. Ferva por 2 minutos, adicione a gelatina hidratada e misture bem. Coloque em um aro de 15 cm e leve ao freezer por 12 horas.
Streusel:
Misture todos os ingredientes até obter uma farofa úmida. Coloque apertando levemente em cortadores quadrados de 15 cm e asse a 150°C por cerca de 15 minutos. Retire e deixe esfriar.
Mousse Rápida de Chocolate Branco:
Aqueça o leite, misture a gelatina e volte ao fogo até levantar fervura. Aos poucos, despeje sobre o Chocolate Branco e vá mexendo até a textura ficar lisa, brilhante e elástica. Passe pelo mixer para melhorar a textura, cuidando para não incorporar ar. Quando a temperatura chegar a 30°C, incorpore o creme de leite batido em chantilly mole.
Montagem:
Forre um cortador quadrado de 18 cm com filme-plástico. Coloque o struesel no fundo e espalhe a mousse até cobrir o biscoito. Leve ao freezer até congelar. Retire do freezer, centralize a compota de maçã verde e complete o aro com a mousse e volte ao freezer.
Glaçagem: (Espelho, Espelho Meu!)
Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glucose e ferva até atingir 103°C. Acrescente o leite condensado e a gelatina hidratada. Deixe levantar fervura e retire do fogo. Incorpore o dióxido de titânio até ficar uniforme e despeje sobre o Chocolate Branco derretido. Mexa bem até ficar um creme homogêneo.
Montagem:
Aqueça o aro da torta e retire-o com cuidado. Banhe-a com a glaçagem a 28°C e deixe escorrer o excesso. Decore a gosto.
Use e abuse das técnicas que você acabou de aprender!
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